Друзья! С Наступающими вас праздниками! Завершаем этот рабочий год и уходим на долгожданные каникулы до 9 января — тогда же обработаем все заказы за эти праздники!
Войти
Корзина
Корзина
Друзья! С Наступающими вас праздниками! Завершаем этот рабочий год и уходим на долгожданные каникулы до 9 января — тогда же обработаем все заказы за эти праздники!

Молочные кофейные напитки: история появления и основные тенденции развития


 

25.11.2024 г.
photo_2022-03-29 12.02.27.jpeg
Сергей Фокин
Автор

Пожалуй, уже невозможно представить себе классическое кофейное меню в любимой кофейне без молочных напитков. Кофе с молоком – это удачное сочетание, прошедшее проверку временем и выработку наиболее успешных рецептов приготовления


По данным аналитиков в среднем около 2/3 российских любителей кофе предпочитают заказывать в кофейнях и ресторанах молочные кофейные напитки. При этом популярность кофе с молоком продолжает расти с годами. В наши дни капучино, латте и флет уайт уверенно занимают рейтинг самых продаваемых кофейных напитков (только на продажи капучино в среднем приходится 62% от общих объемов продаж).

В этой статье мы расскажем, почему сочетание кофе и молока является таким удачным, а также о том, как менялись рецепты приготовления молочных кофейных напитков со временем.

 

История появления классических молочных напитков

В конце XVII века голландский посол Иоган Ньюхофф, пребывая с дипломатическим визитом в Китае, заметил, как местная элита династии Цин во время чаепития добавляла молоко в пиалу с чаем. Посол не только решил последовать этому примеру, но и перенял ритуал при приготовлении кофе. Столь высоко понравившийся рецепт Иоган Ньюхофф привез на родину, откуда в дальнейшем новый способ употребления кофе распространился по европейским странам. 

Со временем в Европе начали появляться свои традиционные рецепты кофейных молочных напитков: kapuziner в Австрии, caffe e latte в Италии, café con leche в Испании и так далее.

Отличало эти напитки, в основном, только разница в соотношении кофе и молока. Принято считать, что первый классический кофейный напиток появился в Австрии, где с начала XVIII века во многих венских кофейнях гостям подавали кофе с добавлением взбитых сливок, сахара и специй (корица и порошок какао). Поскольку цвет напитка напоминал оттенок накидок монахов-капуцинов, то и напиток прозвали также просто – kapuziner. Стандартизированного рецепта приготовления напитка не было: всегда добавлялся свежесваренный кофе в разном количестве, а взбитые сливки могли запросто заменить на теплое или холодное молоко. Правильное приготовление напитка оценивали по цвету – ориентиром был цвет тех самых легендарных накидок монахов.

 С этого популярного венского напитка и началась история капучино. Современный же рецепт появился в первой половине XX века в Италии после изобретения первой кофемашины. Привычный свежесваренный кофе итальянцы заменили на 1 или 2 порции эспрессо, а молоко для напитка обязательно нагревали и взбивали. Новый напиток отлично сочетал в себе выраженный кофейный вкус и легкую сливочную текстуру молока.

Капучино часто путают с другими кофейными напитками.

Латте – кофейный напиток, придуманный в Италии еще в XIX веке. Как и капучино, латте прост в приготовлении: в порцию экспрессо добавляют около 180–200  мл нагретого молока. Благодаря увеличенной порции молока и тонкому слою пены в напитке превалирует сливочный молочный вкус, а вкус кофе уходит на второй план, раскрываясь нежными десертными нотами. Впервые термин caffe e latte использовал американский писатель Уильям Дим Хоуэллс в своем эссе «Итальянские путешествия».

Флет уайт – относительно новый кофейный напиток, придуманный примерно в одно и тоже время в Новой Зеландии и Австралии в конце XX века. В многочисленных источниках говорится, что появлению флет уайта поспособствовал каприз одного из посетителей кофейни, который хотел выпить молочный напиток с ярко выраженным вкусом кофе. Капучино и латте клиенту не подходили из-за своих вкусовых особенностей: в капучино недостаточно чувствовался вкус кофе, а в латте он и вовсе терялся из-за большого объема молока. Бариста, выслушав гостя, сварил ему напиток с двойной порцией эспрессо и небольшим добавлением молока (150 мл). Результат пришелся гостю по вкусу. С тех пор флет уайт стал классическим выбором любителей кофе наравне с латте и капучино.

 

 

Химический конструктор: почему молоко хорошо сочетается с кофе?

Вкус молочных кофейных напитков основывается на трех важных элементах: лактозы, белках и жирах.

Лактоза является углеводом из группы дисахаридов, состоящем из глюкозы и галактозы. Количество этого компонента влияет на уровень сладости молока и молочных продуктов. Чем больше концентрация лактозы, тем слаще будет молочный напиток особенно в нагретом состоянии, так как при нагревании молока нашим рецепторам намного легче ощутить сладость. Из-за этой особенности безлактозные напитки будут проигрывать по своему вкусу напиткам, сделанным из коровьего молока.

Молочные жиры играют «сдерживающую» роль в молочном напитке. В кофейных зернах содержится много эфирных масел, отвечающих за вкусо-ароматические свойства. Поскольку эфирные масла являются летучими веществами, то после помола кофе вкусо-ароматические соединения быстрыми темпами дегазируется. Частицы молочных жиров при контакте с кофе сдерживают эфирные масла, не давая им быстро сбежать. Кроме того, молочные жиры в теплом кофейном напитке подчеркивают дескрипторы кофе, полученные в процессе обжарки: ноты карамели, орехов, шоколада и так далее.

Без молочного белка невозможно представить себе привычный кофейный напиток. В состав молочного белка входят три основных компонента: казеин, аминокислоты и сывороточный белок. Последний из перечисленных компонентов при нагревании начинает динамично менять свою структуру: частицы белка распадаются и заполняются пузырьками газа. В результате этого химического процесса мы получаем привычную нам молочную пену. 

Принимая во внимание описанные компоненты, современные производители кофе вводят отдельную категорию кофе специально для приготовления молочных напитков – кофе под молочные напитки. Это могут быть как моносорта, так и эспрессо бленды. В состав блендов под эспрессо, как правило, входят умеренные по вкусу и низкой кислотностью разновидности кофейных зерен. Такие смеси обжаривают по особым рецептам, чтобы их вкус хорошо раскрылся при сочетании с молоком. Цель такого кофе – не только не потеряться на фоне нагретого молока, но и раскрыть свой вкусо-ароматический потенциал.

 

Тенденции в развитии молочных напитков

По мере развития кофейной индустрии и изменения предпочтений любителей кофе на рынке появляется больше продуктовых новинок для разнообразия привычных кофейных напитков. Молочные напитки и способы их приготовления тоже эволюционируют. За последние годы особенно стали популярные классические молочные напитки, приготовленные на альтернативном (растительном) молоке, а также холодные молочные напитки в банках.

Кофе в банках известен миру достаточно давно. Первый готовый кофейный напиток в банке был выпушен японской компанией Mira Coffee в 1965 году. Популярность баночного кофе в Японии связана одновременно с рядом факторов: традиция «трудоголизма» в стране, развитие вендинговых аппаратов, а также высокая любовь японцев к кофейным напиткам. Жители других стран смогли оценить баночный кофе с 1990-х годов, когда и начался экспорт этого товара зарубеж. В наше время очевидными фаворитами в этой нише являются кофейные напитки корейской компании Lotte Chilsung Beverage и американской компании Starbucks.

В России баночный кофе начал появляться на полках магазинов с начала 2000-х годов и в весьма ограниченном количестве. Сейчас баночный кофе – распространенный и любимый жителями нашей страны продукт, который можно встретить почти в любой кофейне «третьей волны» в широком ассортименте: черный кофе, кофе с молоком в классическом приготовлении и с добавлением различных ингредиентов.

Кофе на растительном молоке изначально рассматривался в качестве альтернативы для людей с непереносимостью лактозы. Качество и вкус такого молока оставляло желать лучшего: вкус был пресный, напиток не взбивался, а потому приготовление классических кофейный напитков претерпевало фиаско. Со временем производители растительного молока доработали рецептуру, повысили качество напитка, а также расширили ассортимент альтернативного молока. Так что теперь альтернативное молоко на свой вкус могут выбрать себе как люди с непереносимостью лактозы, так и просто любители кофейных экспериментов.

При покупке альтернативного молока для дома или кофейни следуют обратить внимание на состав:

- в напитке должно быть большое количество белка, чтобы молоко взбивалось и образовывалась пена (по содержанию белка выигрывает соевое молоко – около 3,5 г на 100 мл);

- наличие геллановой или ксантановой камеди также может способствовать лучшему взбиванию молока (часто добавляют в низкобелковые виды растительного молока);

- наличие масел повышает жирность напитка и улучшает «соединяемость» с кофейным вкусом.

 

Подведем итоги

С  момента своего появления и распространения молочные кофейные напитки завоевали высокую популярность среди любителей кофе. В наши дни любовь к кофейным напиткам продолжает расти, а потому представители кофейной индустрии создают новые продукты, чтобы сделать привычные молочные напитки еще лучше и вкуснее.

Обратная связь

Заявка отправлена

Мы вам перезвоним