Зачем нужно предсмачивание кофе в альтернативных методах заваривания?
Ручные методы заваривания дарят не только замедление и магию момента, но и возможность погрузиться в процессы и изменить вкус чашки до неузнаваемости. Это обусловлено химией веществ и их реакцией друг на друга. В данном случае мы говорим о том, как частицы молотого кофе контактируют с водой. Удивитесь, если узнаете, что все не так просто?
Прежде чем начать, уточним, что среди альтернативных способов приготовления кофе есть те, что предполагают настаивание, пролив, давление и комбинацию из них. У каждого свое название и физика.
Например, джезва, френч-пресс или колд брю объединяет то, что частицы заливают водой (уже горячей или пока холодной) и настаивают (нагревают) до готовности. Эти методы называются иммерсионными (от лат. immersio — погружение) и дают равномерность контакта кофе и воды, стабильную отдачу вкусовых веществ, насыщенность и плотность чашки.
Обратные методы – капельные или дрип-методы – это воронки с отверстием в дне. Их особенность в том, что заваривание происходит только пока вода проходит через кофейную таблетку. В чашке получается, как правило, более деликатный, легкий напиток. Давление используется в гейзерной кофеварке и сифоне. Здесь процесс приготовления ускоряется с помощью силы пара, который выталкивает горячую воду наверх и провоцирует ее прохождение через кофе.
Как правило, этап предсмачивания не проводят с иммерсионными устройствами и методами с использованием давления. Для первых это связано со стабильностью приготовления, а для вторых – с неудобством. Зато при заваривании любого капельного девайса предсмачивание – не просто необходимость, а иногда и спасение. Давайте разбираться. Простыми словами, сухая частица молотого кофе выглядит, как сморщенный с два раза комочек, внутри которого все сжато. Если без подготовки добавить воду, она поверхностно пройдет сквозь частицу и вберет в себя только легко вывариваемые вещества. Процесс этот будет быстрым, поскольку кофе едва ли задержит воду. Как следствие, полученный напиток вы охарактеризуете, как слабый, не плотный и не насыщенный, с плохо различимыми вкусовыми нотами. Эта проблема разрешается предварительным контактом кофе и воды.
Объем и длительность предсмачивания мы регулируем в зависимости от того, какой плотностью обладает зерно изначально. Низковысотный кофе и лоты натуральной обработки, как правило, более пористые, благодаря чему их способность впитывать гораздо выше, чем у противоположных образцов с высокогорья или мытой обработки. Поэтому первым нужно меньше времени на предсмачивание для достижения сбалансированного вкуса, но это скорее вектор, а не общее правило. Также на первый этап заваривания влияет степень обжарки – чем темнее зерно, тем ниже его плотность, тем быстрее произойдет контакт кофе и воды.
Бариста в нашей кофейне тщательно анализируют каждый лот ростерии перед завариванием. Потому что только так можно гарантировать сбалансированный и интересный вкусовой профиль, за которым вы захотите возвращаться вновь и вновь. А любителям домашнего приготовления мы советуем обращать внимание на информацию на упаковке и всегда задавать вопросы, если остается неуверенность. Мы с удовольствием поможем!
