Деревня Обжарщиков 2019: Новосибирск, Blackwood Coffee Roastery

Деревня обжарщиков проходит уже в шестой раз и давно стала долгожданным событием для профессионалов в России. С 2014 года Валентина Моксунова и компания «Колибри кофе» в партнерстве с обжарочными компаниями, собирают российских кофейных профессионалов и международных экспертов, чтобы поделиться знаниями и опытом с нами.

  • 26.12.2019 г.
  • |
  • Текст: Игнатенко Денис

История Деревни Обжарщиков

В 2014 году, на производстве «БунаКофе» в Твери, прошла первая Деревня. Программа строилась вокруг профилирования обжарки: расставление акцентов на теле, сладости, кислотности или балансе, определении базовых дефектов и корректировки профилей чтобы получить желаемый результат. Тодд Арнетт, приглашенный эксперт из США, делился знаниями на эту тему.

В 2015 году мы встречались в Омске на производстве SKURATOV Coffee. К Тодду Арнетту, который вновь приехал в Россию, присоединился Дэн Пабст, инструктор и тренер тогда ещё американского SCAA. К образовательной программе для обжарщиков в этот раз добавилась программа для бариста, чтобы попробовать дать точную и информативную обратную связь от гостей кофеен.

В 2016 году, в Брянске, в гостях у Михаила Янченко и компании Mikale, проходила третья Деревня, а темой была выбрана работа с кофе уходящего урожая. Речь не обязательно о кофе, которому исполнилось несколько лет. Кофе – сезонный продукт, поэтому есть периоды, когда у поставщиков доступны остатки прошлого урожая и скоро поступит свежий, а профиль текущей обжарки необходимо корректировать таким образом, чтобы вкус оставался развитым и полным.

В 2017 году в Белгороде прошла последняя Деревня, которую не посещали мы: на производстве компании Calipso. Впервые приехали мастера из Японии: Хисаши Ямомото из компании Unir и Йошихару Сакамото - тренер, подготовивший нескольких чемпионов. Из Бразилии прибыл Лукас Лоузада Перейра - профессор Федерального института Эспириту Санту. Темой выбрали обжарку кофе для чемпионатов.

В 2018 году на производстве компании Tasty Coffee в Ижевске прошла пятая Деревня, которая поражала: идеальная организация, комфортные пространства для лекций и работы, чистое, продуманное и современное производство со скрупулёзным подходом ко всему не оставила никого равнодушным.

Там мы впервые лично встретились с господином Сакамото и Ямомото, Лукасом Перейра из Бразилии и Фабианой Карвальо, познакомились с их подходами к обжарке, подготовке чемпионов, обработке кофе и оценке вкусов и ароматов в чашке.

Что было в этом году?

В 2019 году нас принимала Сибирь: в новом пространстве компании Blackwood в Новосибирске собралось тридцать участников из России, чтобы послушать умных людей, пообщаться друг с другом и поделиться своим опытом.

Составление смесей

Главная тема этой деревни - составление смесей: подбор элементов, аспекты цены и вкуса, смешивание до или после обжарки и особенности экстракции. Об этом рассказывала Вероника Бельчиор, молодая учёная из Бразилии, сертифицированный Q-грейдер, тренер и консультант.

Вероника - кандидат наук в области технологий пищевого производства и обладает степенью мастера экологии в Федеральном институте Минаш Джейрас. В кандидатской работе она изучала технологии математических моделей для предсказания качества спешелти кофе по протоколу SCA - cвоеобразной замене Q-грейдера при оценке качества чашки и выставления оценок.

Лекции о смесях растянулись на два дня с теорией и практикой, которую мы будем применять в своей работе. Интересно было послушать о составлении блендов в странах произрастания — блендов зелёного зерна, которые для нас являются моносортами: например Бразилия Колибри Бленд, Сальвадор COEX Бленд или бленд с нескольких хозяйств региона Сан Агустин из Колумбии.

Ведение бизнеса спешелти-кофеен

Господин Сакамото рассказывал о ведении бизнеса спешелти кофеен. Причины успеха некоторых проектов в Японии, отличия одних одни заведений от других, какие концепции не выживают, а какие демонстрируют уверенный рост. Вкусовые предпочтения в кофе, а именно принятие горечи, как неотъемлемой составляющей напитка в Японии долгое время доминировало, да и сейчас остаётся в головах у большинства населения. Обжарщики вкусного кофе, которые не стремятся сжечь свой продукт, борются с этим предубеждением и в Японии.

На выступление господин Сакамото принёс кофе, приготовленный для заваривания удобными для потребителя способами: дрип-пакеты, капсулы и саше. Представил кофе, сгущенное до сиропа, чтобы, смешав с молоком, получить холодный латте в домашних условиях.

Обжарщики стремятся стать ближе к потребителю и внедряют удобные способы заваривания, чтобы познакомиться с продуктом было проще. В Лоботрясях, помимо кофе в зёрнах, есть капсулы для кофемашин Неспрессо и скоро появятся дрип-пакеты для заваривания кофе в кружку.

Мультисенсорное восприятие вкуса

Как и в прошлый раз, в Ижевске, блок Фабианы Карвальо оставили напоследок. Ещё тогда её лекция и практика по нейросенсорике воспринималась тяжело, а сейчас она её ещё больше усложнила. Хорошо, что начали с основ: как устроена система восприятия аромата в нашем организме, как улавливаются и воспринимаются молекулы ароматических веществ, на какие раздражители, как и почему наши рецепторы реагируют. Последовала довольно сложная практика: мы определяли отдельные ароматы, относили их по группам по принципу кросс-модальности, сравнивали схожие ароматы из одной группы, смешивали два аромата вместе, старались определить и описать их.

Наши фермеры на Деревне

Для нас исключительно важно, что в этом году на Деревне были фермеры, с которыми мы работаем.

Из Эфиопии приехал Дэнни Иилак, один из руководителей компании TAFDAG, которая поставляет нам лоты из региона Иргачиф.

Из Бразилии прибыл Исмаэль Андраде. Кофе из его ферм мы ожидаем в наш ассортимент, а два избранных лота будут составлять Колибри Бленд 2020 года.

То, что познакомились и подружились производители кофе из Эфиопии и Бразилии, которые вряд ли когда-нибудь могли бы пообщаться друг с другом, исключительно важно. Эфиопия — родина кофе. За ней вкус, богатейший терруар, благодарная и плодородная земля. А Бразилия — это огромный пласт знаний о кофе, богатая история вдумчивого и высокотехологичного аграрного производства. Если им удастся зародить и сохранить добрые отношения друг с другом, то это взаимное влияние пойдёт им обоим на пользу!

До встречи в 2020 году!

Большое спасибо организаторам, ребятам из компании Колибри кофе за классную программу и уникальные контакты, ребятам из Blackwood, которые выдержали это испытание обжарщиками, всё отлично организовали и дали нам возможность с комфортом получать новые знания. Ждем с нетерпением следующей деревни и обязательно о ней расскажем!

Подарок

🎁 Подарок

Промо-код на бесплатную доставку при первом заказе кофе