Сегодня расскажем вам об основных причинах создания кофейных блендов, методах и правилах смешивания разных сортов кофе для получения качественной эспрессо-смеси, в том числе в домашних условиях
Большинство современных производителей кофе имеют в своем ассортименте визитную карточку компании – авторскую эспрессо-смесь, созданную из нескольких сортов арабики, а иногда и с добавлением робусты. Создание кофейного бленда в современной кофейной индустрии считается творческим и ответственным ремеслом, требующим от специалиста (обжарщика) особых навыков и понимания правил смешивания кофе. Отношение к эспрессо-смесям и их созданию сильно поменялось со временем.
Причины появления эспрессо-смесей
Кофейные бленды появились в Италии в первой половине XX века практически сразу после распространения первых эспрессо-кофемашин.
В то время, когда кофейное оборудование не было таким продвинутым, кофейни сталкивались с необходимостью в приготовлении на большом потоке кофейных напитков с плотной крема и стабильным вкусом из раза в раз. Эспрессо из моносортов может получиться ярким и более интересным, но его вкус со временем будет сильно меняться из-за старения, дегазации и банальной перемены погоды. Одной лишь настройки оборудования может быть недостаточно, а использование эспрессо-смесей помогало устранять эту проблему на более длительное время.
В состав блендов входили условно разные сорта кофе, не сильно отличающиеся друг от друга по вкусу и качеству. Производители и владельцы кофеен старались удешевить себестоимость бленда для извлечения максимальной прибыли. Для этого в смесь часто и в большом количестве добавлялась робуста темной обжарки, а в сочетание к ней – недорогая арабика, например из Бразилии.
А что сейчас?
С развитием кофейной индустрии и популяризации specialty coffee подход к эспрессо-смесям претерпел изменения.
Конечно, и сейчас производители кофе стремятся создать продукт со стабильным вкусом, однако главная цель – подчеркнуть вкусовые преимущества одного сорта кофе с использованием вспомогательных ингредиентов, раскрыть вкусо-ароматические особенности зерен из разных терруаров. Таким образом, в современной кофейной культуре смешивание кофе, скорее, представляется отличной возможностью попробовать что-нибудь новое, получить уникальный продукт.
Методы приготовления эспрессо-смесей
Для приготовления эспрессо-смеси используют комбинации из нескольких моносортов (single origin), то есть зерен из одной страны, станции обработки или даже фермы.
Количество используемых моносортов не регламентировано. Технически можно смешивать любое их количество и в любой пропорции, но обычно в классической эспрессо-смеси всегда есть базовый сорт кофе, формирующий основу вкуса, а также придающий напитку необходимую плотность, и пару сортов, «аккомпанирующих» основному.
Выделяют два способа создания эспрессо-смесей:
- смешивание разных сортов кофе до процесса обжаривания (пре-блендинг). Главное правило при использовании этого метода – необходимо выбирать кофе со схожей плотностью, уровнем влаги и профилей обжаривания. Большая плотность зерна и высокий уровень влаги требуют более длительного или агрессивного обжаривания. Если подобный кофе недожарить, то во вкусе проявится неприятный привкус картона и овощей. Менее плотный кофе напротив при длительном обжаривании может потерять весь своей вкусовой потенциал. Поэтому перед смешиванием зерен следует тщательно подумать над выбором нужных ингредиентов, оценить их характеристики и вкусо-ароматические возможности после обжаривания.
- смешивание разных сортов кофе после обжаривания каждого по отдельности (пост-блендинг). Данный метод более предпочтителен, поскольку уменьшает риск порчи зерна и допускает смешивание самых разных сортов кофе без зацикливания на их характеристиках. Также пост-блендинг ценится за несомненную экономию ресурсов: для любого эксперимента достаточно отсчитать необходимое количество зерен разных сортов для нескольких завариваний. Производители кофе часто прибегают к пост-блендингу, если нужно смешивать от 3–4 разных сортов кофе для одной эспрессо-смеси, так как этот метод существенно уменьшает риск неудачи.
В домашних условиях безусловно актуален только метод пост-блендинга, так как далеко не каждый имеет в арсенале домашний ростер.
Основные правила приготовления эспрессо-смесей:
1. Используйте сорта кофе преимущественно одной обработки (только мытые или только натуральные, либо 2/3 мытых или натуральных);
2. Используйте сорта кофе примерно одного уровня плотности, чтобы в дальнейшем молотый кофе равномерно экстрагировался в воде;
3. Продумайте какой продукт вы хотите получить по итогу и подберите ингредиенты, которые будут соответствовать вашей задумке. Кофе из Бразилии отличается высокой плотностью и насыщенностью, характерен десертными нотами во вкусе, а кофе из Эфиопии напротив будет иметь чайное легкое тело и примечательные яркие фруктовые оттенки вкуса. При сочетании двух этих сортов кофе мы получим интересный вкусовой профиль с нотами карамели, цитрусов и легким цветочным ароматом.
4. Начинайте с малого. Смешивайте и пробуйте сначала небольшие порции кофе, а после дегустации обязательно запишите ваши результаты, чтобы повторить или изменить рецепт в будущем.
Робуста
А допустимо ли добавлять в эспрессо-смесь робусту? Конечно! За последние годы во многих странах, выращивающих кофе, колоссально улучшилось качество производимой робусты. В мире стали воспринимать ее в качестве предмета сложных исследований. Например с 2019 года в Федеральном институте Эспириту-Санту (IFES) проводят эксперименты по повышению качества выращиваемого кофе, в том числе конилона (разновидности робусты). Суть эксперимента – использование различных условий и методов обработки, ферментации и сушки кофе для улучшения его качества. Получаемые результаты вполне способны потягаться по вкусу и качеству с арабикой.
Вместо резкого горького вкуса качественная робуста отличается бархатистым телом, а также вкусовым букетом, состоящим из сливочного шоколада, фисташки и сочного пряно-вишневого послевкусия.
Следовательно, добавление робусты позволит лишь улучшить эспрессо-смесь, придав ей характерный вкус в ином исполнением, плотность и насыщенность. Более того такой сорт кофе может стать не просто добавлением в эспрессо-смесь, но и полноценной вкусовой основой для нее.
Подведем итоги
В современной кофейной индустрии сильно изменилось представление об эспрессо-смесях. Фокус от необходимости получить дешевый и стабильный по вкусу продукт сместился в сторону приготовления авторского бленда со сложными вкусо-ароматическими характеристиками. А разнообразие доступных моносортов позволяет экспериментировать со смешиванием кофе даже в домашних условиях.
