Дело у нас с вами серьёзное — МОЛОКО.
Сейчас мы распотрошим этот объект повышенной интересности, и наконец-то узнаём, что к чему.
Молоко состоит более, чем из ста микроэлементов и такое же непростое, как и кофейное зерно.
Разделим эти элементы условно на 4 группы:
С научной точки зрения молоко — это раствор. В воде (которой в молоке от 63% до 87%) растворены все наши сто с лишним элементов, и это значит, что молоко — это коллоидная система.
Коллоидная система — дисперсная система, промежуточная между истинными растворами и грубодисперсными системами — взвесями, в которых дискретные частицы, капли или пузырьки дисперсной фазы, имеющие размер хотя бы в одном из измерений от 1 до 1000 нм, распределены в дисперсионной среде, обычно непрерывной, отличающейся от первой по составу или агрегатному состоянию.
Ух. Едем дальше!
Их в молоке, грубо говоря, две группы:
Казеины (устойчивы к температурам, поэтому нас особо не интересуют, кроме как средство связи);
Сывороточные белки (альфа-лактоальбумин и бета-лактоглобулин) У сывороточных белков сложная текстура, это делает их чувствительными к температуре. При нагреве сывороточные белки совершают частичную денатурацию. Полная денатурация приведёт к тому, что белок «свернётся».
95% жиров в молоке — триглицериды. Молочный жир — это жир животного происхождения с преобладанием насыщенных кислот. Это значит, что топить его нужно аккуратно, чтобы не окислился! Если подпалить — молоко станет кислым на вкус.
При перемешивании к кружочку жира прикрепляются сывороточные белки, которые защищают жирок от окисления.
Основной сахар в молоке — лактоза. Молоко — единственный природный источник лактозы. Не буду расписывать непереносимость лактозы, просто сочувствую тем, кто не может насладиться теплым молочком.
При высоких температурах молока лактоза проходит через реакцию Майяра (карамелизации), при ней углеводы вступают в связи с белками и рождают «топлёный» вкус и полимеры коричневого цвета.
При нагревании большую роль играют сывороточные белки, которые взаимодействуют с уже денатурированными белками, а так же наши сывороточные белки начинают свои бешеные пляски в связках с казеином. При полной денатурации казеин становится похож на молекулу коронавируса, белки полностью разворачиваются и идут комками. Это НЕОБРАТИМО. Происходит это при температурах выше 70 градусов.
Вывод? Молоко выше 70 градусов теряет свои замечательные свойства.
В её создании основная роль уходит жирам и сывороточным белкам. Белки стабилизируют пузырики, а жиры могут как испортить ваше существование, так и сделать очень хорошо.
Как они его испортят? Они сделают это, если не нагреть молоко до нужной температуры. Жир холодный похож на масло, которое ты кладёшь на сковородку, и твоя задача — растопить масло, но не сжечь его. Вот и тут тоже самое.
При недостаточном нагреве молекула жира просто ломается, разрушая молочную пену. При прекрасных условиях, когда температура молока уже выше 40 градусов, жир начинает медленно плавиться, что, наоборот, стабилизирует пену и снижает негативный эффект молочного жира на качество пены. При перегреве молекулы жира окисляются, что приводит к кислым нотам вкусов молока, а это, как мы знаем, не кефир, кислить не должно.
Качество, структура и всё вот это классное будет классным только при температурах от 50 до 60 градусов. При температурах выше 70 градусов молоко становится водянистым, рыхлым, горьким и кислым. Старайтесь гостей своих медленно, но верно просвещать. Без снобизма, а то я вас знаю, начнёте опять разводить оттопыренные мизинцы.
Наконец, не забывайте, что вода, которая находится в кофемашине, через водяной пар отправляется и в молочные напитки. Поэтому невкусная вода может испортить нашу дисперсную систему под названием молоко. Спускайте пар и из машины, и из себя.
Что в итоге?
Выбирайте вкусное молоко с большим содержанием белка и нормальной жирностью. Это поможет, при должной сноровке и опыте, создать глянцевую и однородную пенку для ваших кофейных напитков.
Старайтесь не перегревать молоко. После нагрева свыше 70 градусов молекулы белков разрушаются и теряют свои свойства. Ну, только если гость вас очень попросит.
На этом всё, мои дорогие!
