В этой статье поделимся советами о том, как легче добиться приготовления вкусной чашки кофе в домашних условиях!
Друзья! Все самые интересные розыгрыши, новинки и новости читайте на нашем телеграмм-канале.
В этой статье поделимся советами о том, как легче добиться приготовления вкусной чашки кофе в домашних условиях!
А вы заметили, что в наших предыдущих статьях мы приводили рекомендации по завариванию некоторых лотов из нашего ассортимента? Для их написания мы несколько раз заваривали один и тот же лот, чтобы подобрать оптимальные параметры для приготовления кофе и написать рецепт. А чтобы подбирать и изменять эти параметры нужно знать, как они на химическом уровне влияют на вкус нашего кофе.
Зеленый кофе считается полуфабрикатным продуктом, в который во время выращивания и обработки уже заложено большая часть вкусовых соединений. Согласитесь, что не составит труда отличить кофе натуральной обработки с высоким содержанием сладости от кислотного кофе мытой обработки. Это связано с тем, что во время этой стадии на поверхности зерна главенствуют различные бактерии. Их точный состав непредсказуем, но их роль – разрушить клейковину, пектиновый слой, мешающий дальнейшей обжарке кофе. Химический состав в разных обработках различен: в натуральной остается больше сахаров, а в мытой наоборот меньше. А оттого и отличия во вкусе.
Суть обжарки сводится к тому, чтобы при помощи сочетания трех тепловых энергий суметь передать особенности каждого лота, подчеркнуть вкусо-ароматическую уникальность. Также во время обжарки происходят химические реакции, такие как реакция Майяра, между белками и сахарами, что приводит к образованию новых вкусоароматических соединений. Подробнее про процесс обжарки рассказывали в одной из прошлых статей.
Во время обжаривания в зернах под воздействием тепла появляется углекислый газ, состоящий из молекул углерода и кислорода. Со временем это вещество окисляется, что приводит к улетучиванию эфирных масел, от которых зависит вкус и аромат. Этот процесс называется дегазация. Простыми словами: кофе начинает стареть и терять вкус. При этом неважно хранится ли кофе в закрытой или открытой пачке – дегазации не избежать.
В первую неделю после обжарки дегазация происходит интенсивно, но затем продолжается равномерно и умеренно до 2 месяцев. Поэтому обжаренному кофе нужно отлежаться перед первым завариванием. Время интенсивной стадии дегазации зависит от плотности зерна.
Мы рекомендуем использовать для приготовления напитка зерно, обжаренное не менее 4-х дней назад. На нашем сайте в карточке товара каждого лота есть информация по дате обжарки и дате, до которой рекомендуем употребить кофе.
Как мы уже писали выше, следствием дегазации является улетучивание эфирных масел, составляющих основу аромата в продуктах питания.
Эфирные масла– это летучие ароматические соединения, легко испаряющиеся в окружающей среде при комнатной температуре.
Когда мы смалываем кофе, структура зерна разрушается, а большинство эфирных масел испаряется.
В нашем случае самый старый кофе был смолот 2 часа назад. Конечно, такой кофе явно проигрывает по вкусу тому, что был сварен сразу после помола. Самая свежая чашка выделяется более ярким ароматом, тогда как в более старом по времени помола кофе на послевкусии появляются легкие землистые и древесные ноты.
Частицы старого кофе негативно повлияют на вкус вашего напитка. Если работая в кофейне вы последний раз смалывали кофе более 20-30 минут назад, то советуем сначала смолоть одно порцию кофе вместе со старыми частичками, а затем сделать порцию для приготовления.
Не меньше свежести помола, важна его однородность. Большинство современных кофемолок оснащены либо коническими, либо плоскими жерновами, расположенными параллельно друг другу. По мере увеличения или уменьшения значения помола, жернова отдаляются/приближаются на определенное расстояние. Каждое такое изменение влияет на размер частиц кофе, измеряемый в микронах. После того, как кофе попало в жернова кофемолки, они за некоторое время перетирают его до необходимого размера, установленного нами.
В результате мы получим молотый кофе, в котором частички будут примерно равного размера. Почему примерно? Добиться идеально однородных частиц сложно, потому что при увеличении помола, некоторые хрупкие кофейные зерна на высокой скорости крошатся в более мелкую фракцию и пыль. Но если кофейная пыль за счет статики притягивается к кофемолке, то проблему более мелкой фракции решить без дополнительных инструментов нельзя.
Однако если разница несущественная, то на вкусе это отразится незначительно. Важно, чтобы разброс частиц был как можно меньше.
С другой же стороны если разница заметна, особенно при использовании электрических кофемолок с ножами вместо жерновов. На таком оборудовании получить однородность помола для приготовления, например, фильтр кофе, не удастся. Дело в том, что ножи не перетирают, а рубят зерна на осколки. Регулировки помола здесь нет, все зависит только от времени работы. В результате будут как мелкие, так и очень крупные частицы.
Вывод: если разброс частиц слишком велик (как на электрической кофемолке с ножами), то пока крупные частицы ещё завариваются, мелкие уже перезавариваются и отдают в напиток сильную горечь.
Бывало у вас так, что, купив в кофейне кофе, который вам понравился, при попытке заварить его дома, вкус сильно отличался? И обычно проблема заключается в выборе воды для кофе.
Если измерить количество растворимых частиц кофе с помощью специального устройства (рефрактометра), то мы увидим, что около 98,5-98,8% приходится на водный состав. Поэтому важно, чтобы вода была чистой и подходящей для заваривания кофе.
Минеральный состав воды состоит из множества компонентов, выступающих в качестве растворителей кофейного зерна. В этот состав входят как минералы, так и прочие примеси. В зависимости от количественного содержания минералов, жесткости воды, а также от прочих характеристик, мы сможем добиться качественной экстракции кофе.
Specialty Coffee Association в одном из своих пособий «The SCA Water Quality Handbook» приводит рекомендации по характеристикам состава воды, которым она должна соответствовать. Приводим эти рекомендации ниже.
В первую очередь отметим, что вода должна быть бесцветной и не обладать никакими посторонними запахами. Также в составе должен отсутствовать хлор, так как он имеет специфичный привкус, который испортит нам впечатление от кофе.
Содержание катионов кальция и магния (жесткость воды) позволяет нам стабильно проводить экстракцию кофе, добиваться тела напитка. Ещё магний помогает раскрыть яблочную кислотность. Жесткость не должна быть высокой, так как есть риск повредить оборудование. При нагревании воды катионы кальция и магния выходят в осадок на дно оборудования и образуют узнаваемую всем накипь. Обычно жесткую воду принято смягчать с помощью фильтров. Оптимальное содержание катионов варьируется от 17 до 85мг/л.
pH – указывает на количественное содержание кислотности в воде. Так как в кофе и без того содержится большое количество органических и неорганических кислот, то значение pH должно быть относительно небольшим: 6,5-7,5 единиц.
В баланс к значению pH идет щелочность, то есть способность воды нейтрализовать полученную кислотность. Чем ниже уровень щелочности в воде, тем ярче получится кофе по вкусу. Наоборот, если содержание щелочности низкое, то и кофе будет плоским, картонным. SCA рекомендует выбирать воду с показателем щелочности около 40 мг/л.
Общая минерализация (TDS). Показатель, который легко измерить при помощи любого недорогого TDS-метра. Сама по себе общая минерализация ничего не говорит нам о составе воды и лишь указывает на количество растворимых частиц (солей). Лишь косвенно мы можем судить о качестве, ориентируясь на данные TDS. При низком значении минерализации будет ниже жесткость, а при высоком – жесткость выше. Это значение очень сильно варьируется не только по нашей стране, но даже в пределах одного города из-за большого количества водоканалов. И не факт, что купленный кофе в одной части кофе вы сможете также вкусно заварить и у себя дома, потому что отличается минеральный состав. Для приготовления кофе принято не использовать воду с низким содержанием TDS (от 75мг/л), но не слишком минерализованную (до 250мг/л).
Так как же получить подходящую воду? В большинстве кофеен и на производствах по обжарке для получения стабильных и качественных результатов устанавливают специальные фильтры обратного осмоса. Благодаря наличию полупроницаемой мембраны вода сначала очищается от 99% содержащихся в ней примесей и минералов. Так фильтры обеспечивают умягчение воды. Затем вода попадает в систему минерализации (минерализатор), представляющий из себя пластиковый корпус с содержащимися там медленно растворимыми минералами. Он обогащает воду минералами, а после вода проходит через угольный фильтр для финальной очистки от посторонних запахов и привкусов.
Но сложная система фильтрации может подходить не всем, ведь не каждый захочет приобретать ее для домашнего использования. В таком случае мы советуем покупать бутилированную воду для приготовления кофе в магазинах, пользуясь вышеперечисленными рекомендациями.
Согласно рекомендациям SCA, описанным в протоколе «Golden cup», температуру воды для заваривания кофе стоит выбирать в диапазоне от 90 до 96 градусов в зависимости от сорта и стиля обжарки. Использовать кипяток крайне не рекомендуется, так как слишком высокая температура экстрагирует из кофе большое количество пиридина, компонента, появляющегося во время термической обработки из алкалоида тригонеллина. Высокое содержание этого вещества сделает ваш напиток очень горьким.
Выделяют также следующую взаимосвязь: чем выше температура, тем быстрее и интенсивнее проходит процесс экстракции (уровень экстракции также увеличится). Поэтому специалисты используют температуру от 94-96 градусов для заваривания более плотного кофе, пожаренного под альтернативные методы, чтобы сделать напиток более ярким и кислотным.
Также мы советуем использовать температуру около 91-93 градусов, если у вас «залежался» кофе. В таком кофе сильно дегазировался углекислый газ, а, следовательно, сам процесс экстракции пойдет умеренно и при низкой температуре.
Чтобы из раза в раз удавалось получать одинаковое по вкусу блюдо, в кулинарии принято следовать рецепту приготовления. Обычно в него входит список нужных продуктов, их количество и способ приготовления (жарка, запекание, варка и тд.). Но если с самими продуктами проблем нет, то для определения их количества нам необходимо пользоваться весами. Следование этим правилам позволяют получать стабильные нормальные, для этого блюда, результаты, которые впоследствии мы можем корректировать на свой вкус.
Использование весов актуально и для кофе. При контакте с водой, вкусовые вещества из молотого кофе извлекаются и растворяются в воде. Этот процесс называется экстракцией. Благодаря нему мы и получаем наш любимый напиток.
Существует множество нюансов в кофе: разновидность, обработка, профиль обжарки. Каждый из них может по-своему повлиять на вкус нашего напитка. Например, в кофе, обжаренном под фильтр, будет более яркая кислотность, чем в обжаренном под эспрессо. Однако если добавить недостаточное количество кофе на определенное количество воды, то мы запросто получим водянистую и практически безвкусную чашку кофе. И наоборот, добавив больше молотого кофе, наш напиток получится терпким и горьким. Поэтому необходимо использовать весы.
Эти пропорции являются лишь ориентиром, от которого следует отталкиваться при первом приготовлении нового для вас кофе. В дальнейшем вы вправе менять рецепт по своему усмотрению.
Чтобы повторять из раза в раз вкус любого блюда стоит использовать не только одинаковый набор продуктов, но и соблюдать рецепт. Обычно в разработанном рецепте принято писать точное количество каждого продукта, необходимого для приготовления. Соблюдение точных и одинаковых рекомендаций
Рекомендации по завариванию кофе не исчерпываются описанными выше, но, если вы будете их применять, то этого уже хватит для того, чтобы существенно улучшить вкус вашего напитка в домашних условиях!