Кислотность в кофе. Пить или не пить?

Обсудим такую вещь, как кислотность в кофе: откуда она? Нужно ли с ней бороться? Куда звонить и какие составлять кляузы, чтоб этого в моей чашке никогда больше не было?

  • 24.01.2021 г.
  • |
  • Аксинья Зуева

Кофе - это ягода

Кислотность — это абсолютно нормальное явление для зерна. Ведь если мы напряжём свои скромные извилины, то соединим тот факт, что кофе — это косточка ягоды с тем фактом, что ягоды, вообще-то, кислые. И как-то сразу дышать легче становится, потому что теперь ясно — никуда от кислотности в хорошем кофе не денешься.

В кофе огромное количество различных кислот, начиная от яблочной и заканчивая муравьиной. Если вы хотите попробовать кислотный кофе — берите зерно, которое растёт на высоте от полутора тысяч метров над уровнем моря. На этой высоте хорошо скачет температура воздуха, что позволяет зёрнышку хорошо развиться и нарастить в себе богатство вкуса.

Влияние обжарки на зерно

Во время обжарки зерна огромное количество кислот разрушается, поэтому чем темнее зерно обжарено — тем в нём меньше кислот, и, соответственно, кислотность у этого зерна будет меньше. Но не думайте, что, мол, чем чернее кофе найти на полках супермаркета — тем вкуснее будет.

Помимо кислот, сильная обжарка уничтожает ещё и все остальные позитивные показатели зерна, и на сцене остаются лишь гарь и горечь от кофеина. Знали, что в кофе есть эфирные масла? Так вот они тоже сгорают.

Отличие хорошей кислотности от плохой

Когда мы выяснили, откуда в кофе кислотность, мы поедем дальше. Как понять, хорошая у нас кислотность в чашке или плохая? Как подружиться с кислотностью?

Для этого обратимся к раздаточным материалам. Кофейное колесо вкуса — это очень удобная вещь, незаменимая для тех, кто с зерно на нежное «здравствуйте» и пожатие рук на социально одобряемом расстоянии. Пользоваться кофейным колесом можно не только для того, чтобы понимать кислотность — имейте это в виду, не убирайте его с глаз, как только дочитаете статью.

Чтобы понять, о чём я — заварите чашку кофе. Возьмите её в руки, обнимите, вдохните аромат полной грудью. Закройте глаза, попытайтесь вспомнить — чем это пахнет? Томатами? Что? Ах, да, это же Кения. Теперь сделайте первый глоток. Забудьте, что вы пьёте кофе, будьте глубже. Вы пьёте напиток. Где-то вдалеке, на корке мозга, подвисает мысль — а это что-то знакомое. Хватаем эту мысль за кончик, смотрим на него, пьём кофе, думаем, вспоминаем… какого цвета этот вкус? Он жёлтый? Зелёный? Ах, красный!

Открываем глаза. Смотрим на колесо. Находим красный цвет и в нашей голове происходит щелчок. Точно, это ягода! Идём от центра колеса к краю, смотрим, перебираем. Не то, не то, вот оно! Это малина. У меня малина в чашке, господа — вскрикнете вы и будете абсолютно правы. В вашей чашке кислотность смешалась в эфирными маслами, чей состав является идентичным составу эфирных масел малины. В вашей чашке малина. Это позитивная кислотность! Она классная, удивляет вас, заставляет охотиться за собой, искать себя в каждом зерне, и не только в нём — кислотность много где можно найти.

Но вот вы приходите в кофейню всемирно известного бренда, заказываете чашечку чёрного кофе, чтобы прерваться между своими рабочими встречами. Или доставками голодным людям их гамбургеров. Или во время воскресной прогулки.

Вам принесли. Вы снова максимально сосредоточены на чашке, ведь она даст вам сил на встречи/доставку, она даст вам передышку среди дня и долгожданное свидание с новым — с новым зерном, с новой кислотностью. И вот вы вдыхаете пары, но пахнет как-то никак. Ну ладно, у меня день сложный, авось во вкусе будет что-то, на чём я смогу сосредоточиться. Глоток… понимание… разочарование. На вкус как лимон. Не тот лимон, что в цитроне — кисло-сладкий, а как лимонный сок, кисло так, что лицо сворачивается, и хочется выпить литр воды. Поздравляю! Вам повстречалась кислотность негативная.

Такая случается с чашкой, когда её неправильно сварили. Или недоварили, если говорить умными терминами. Недоэкстракция ведёт к повышенной кислотности чашки, потому что у каждого вещества своё время растворения. Чтобы растворить соль в воде — нам нужно мало времени, а сахар — побольше. Так и с кофе: из зерна сначала вывариваются сначала соли и кислоты, а уже после — сахара и кофеин.

Я очень прошу прощения, но в нашем с вами воображении вы выпили невкусный кофе, а в нём ещё и кофеина недостаточно оказалось.

Но вы не грустите. Вам ведь теперь известно, что нужно исправить, чтобы такого не случилось, так что и бариста вам напиток переделает, исходя из того, что вы ему сказали, и дома у себя рецептики скорректируете. Как начнёте варить правильно, да как очарует вас кислотность — не отвертитесь от неё.

Если все-таки кислотность не ваше

Но! Вдруг вы всё-таки не смогли подружиться с ней? Или ваши языковые сосочки ещё не достаточно прошарены, и не возбуждаются от словосочетания «умеренная, приятная кислотность»? Для вас у меня тоже есть пара советов.

Если вы только-только начали свой крестовый поход в мир кофе, то покупайте зерно категории спешелти, обжаренный под эспрессо. Так вы будете пить хороший продукт, но он будет менее кислотный. Обещаю — со временем захочется большего.

Если кислотность так и не смогла вас очаровать — не расстраивайтесь. Пиво тоже не всем нравится, поэтому пьют эти не все вино и живут счастливо. Ищите зерно, выросшее на высоте меньше тысячи метров от уровня моря — это зерно, чаще всего, обладает пониженной кислотностью. Советую попробовать Суматру, Бразилию, Перу, Гондурас и зёрна из Азии. Ещё выбирайте зерно натуральной обработки чаще, чем мытой — эмпирическим путём мы выяснили, что натуральная обработка обычно обладает пониженной кислотностью.

Помните — кислотность есть в каждом хорошем зерне! И она бывает хорошей.