Кофе – продукт с удивительным сюрпризом. В зависимости от обработки, места выращивания, степени обжарки и метода приготовления кофе будет раскрываться по-разному даже если был изготовлен из одного сорта арабики.
Согласно научной справке в кофе содержится более тысячи летучих эфирных соединений. Они отвечают за вкус и аромат напитка. Наш мозг воспринимает малую долю из них и воспроизводит в виде вкусовых ощущений, которые важны человеку для знакомства с окружающим миром.
В сегодняшней статье дадим рекомендации по развитию своих вкусовых рецептов для эффективной дегустации кофе.
Начнем с теории: откуда берутся вкусовые ощущения?
На языке человека находится более 5000 вкусовых сосочков, а в каждом из них до 100 вкусовых почек, сигналы от которых передаются в головной мозг посредством краниальных нервов. Расположены они по всей поверхности языка и отличаются по форме и размеру. Ученые выделяют 4 вида вкусовых сосочков: листовидные, желобовидные, грибовидные, нитевидные. Внутри этих почек и спрятаны вкусовые рецепторы.
Некоторое время считалось, что каждая часть (область) языка, на которых расположены разные виды вкусовых сосочков, распознает только один из основных вкусов: соленый, кислый, сладкий, и горький. Еще в дальнейшем выделили вкус умами (от японского слова «умай» - вкусный, приятный), который служит интегральным показателем содержание белка в пище. У человека этот вкус ассоциируется с глутаматом, то есть солями глютаминовой кислоты (распространенный в природе вид аминокислот). Умами вкуса много в продуктах с высоким содержанием белка.
Но теория о том, что одна часть языка распознает лишь определенный вкус не подтвердилась. На деле каждый рецепторов может определить все пять вкусов одинаково.
Основные вкусы
Исторически сложилось, что вкус сладкого для человека приятен, так как ассоциируется с сахарами, приносящими энергию организму. Горький вкус напротив вызывает отторжение, напоминает вредные вещества, ядовитые вещества.
Кислый вкус, вероятно, появился не сразу: считают, что с эволюцией развился у человека, чтобы определять спелость фруктов и ягод. Кроме того, кислотность – показатель ферментации, процесса первичной переработки пищи в природе.
Распознание соленого вкуса – наша физиологическая необходимость. Для жизнедеятельности клеток организма необходимы ионы натрия. Они поддерживают нормальный водный обмен между клетками крови и тканей, поддерживают кислотно-щелочной баланс в организме. Поэтому улавливание соленого удается легче для человека.
Восприятие запахов
Наука биология говорит нам о том, что нормальное восприятие вкуса невозможно без органа обоняния. Те, кто болел коронавирусом, смогли убедиться в этом на своем опыте, когда вкус всех продуктов пропадал. Наш нос – еще один компьютер, считывающий информацию о продукте. Обонятельный анализатор состоит из трех отделов: рецепторного, проводникового и мозгового. В структуре рецепторного отдела есть множество нервных клеток, расположенных на нижней поверхности лобных долей головного мозга, а их чувствительные окончания спрятаны в слизистой носа. Всего таких окончаний, рецепторов, способных воспринимать и запоминать химические соединения из аромата продуктов около 200-400. Вдыхаемый аромат попадает на рецепторы, а они по нейронам передают по проводниковым каналам в головной мозг. В коре больших полушарий происходит конечная обработка получаемой информации, построение образов и оценка аромата продуктов. Так мы формируем мнение о том, что употребляем.
Но механизм обработки химических соединений умеет перестраиваться. Актуализация информации происходит в период изменений в соответсвенном отделе головного мозга. Как раз таким изменением и стал COVID-19, когда после преодоления болезни человек заново учился различать старые знакомые запахи. Связано это со снижением чувствительности механизма нашего органа обоняния. В связи с этим необходимо было их тренировать и приводить в форму. Прямо как в спорте после долгого перерыва от занятий.
Жизнь человека XXI века сопряжена с постоянным бешенным ритмом, безостановочным потоком информации из разных источников и большим объемом работы. В таком драйве потребление еды сводится к поддержанию жизнедеятельности, а не получению удовольствия от нее.
Вспомните, часто ли вам приходилось перекусывать в скором темпе по дороге от дома на работу? А смотрите во время приема пищи фильмы, сериалы, развлекательные каналы, просматриваете ли социальные сети? Во время приема пищи активную роль играет не только желудок, но и мозг. От вкусовых рецепторов наш мозг получает информацию о вкусе, аромате и текстуре продукта. На основании этих данных мозг строит впечатление о еде, откладывает воспоминания о том, что из продуктов нам нравится. А главная магия в том, что мы начинаем чаще подмечать сходства характеристик разных продуктов, ассоциировать одни с другими по критериям аромата, вкуса и текстуры. Также происходит из кофе, когда мы ощущаем в нем вкусо-ароматические ноты: фруктовые, цитрусовые, ореховые, десертные и т.д. Но эти ассоциации тем проще приходят на ум, чем больше мы осознанно пробуем продуктов в жизни.
Тому, кто только начинает знакомство с кофе, тяжело описывать те вкусовые оттенки, которые ощущает, особенно когда кофе из одного региона произрастания. Тем более в некоторые лотах вкусовые характеристики скрыты за оттенками карамели, образованных в результате обжаривания кофейных зерен.
Как натренировать навыки дегустатора?
Нужно ли развивать вкусовые рецепторы? Однозначно да! Ведь этот навык позволяет нам погружаться в богатый гастрономический мир и чувствовать уникальные вкусовые особенности еды и напитков. Кофе – продукт сложный и многогранный. Его вкусовой букет может зависеть от множества описанных нами в начале производственный факторов.
Умелые фермеры, обжарщики и бариста выступают в деле производства кофе некими художниками, работающими над картиной. И в зависимости от предпочтений одна и та же Эфиопия мытой обработки может как получить во вкусе яркие ноты цитрусов, так и стать сладкой яблочной с послевкусием чая. Такой индивидуальный подход в работе и делает кофе удивительным продуктом. А наша с вами задача – ощутить эти самые вкусовые ноты, разгадать задумку автора!
