Со сменой поколений фермеров и развитием кофейной индустрии появился и интерес к технологии ферментации. Через этот процесс специалистам удается раскрыть вкусо-ароматический потенциал кофе, а также контролировать качество продукта.
В связи с этим во многих странах распространилась практика проводить эксперименты над обработкой кофейных ягод, меняя при этом условия, при которых происходит ферментация. В сегодняшней статье мы поделимся с вами тем, что такое ферментация и как появляются экспериментальные лоты кофе.
Существует мнение, что ферментация тождественна процессу брожения. Однако брожение является лишь составной частью ферментации. В результате ферментации бактерии, дрожжи и другие микроорганизмы расщепляют сложные вещества (сахара и кислоты) на более простые (органические кислоты, диоксид углерода).
Ферментация может продолжаться до тех пор, пока у бактерий есть чем питаться. Но негативной стороной долгой ферментации будет являться и появление таких соединений, как этиловый спирт. По этой причине важно точно ориентироваться на ряд условий.
Ферментация кофейных ягод происходит традиционно либо на открытой местности с доступом кислорода (аэробная ферментация при натуральной обработке, либо без доступа кислорода в воде (анаэробная ферментация при мытой обработке. Обычно выбор способа обработки зависит от географических, климатических и финансовых возможностей отдельного фермера или кооператива. Но какой бы способ обработки не применялся на ферме, всегда будет существовать взаимосвязь между температурой и временем при проведении ферментации.
Аэробная ферментация проводится с доступом кислорода на открытом воздухе. При таком способе необходимо постоянно контролировать кофейные зерна. Дело в том, что мякоть и клейковина быстро нагреваются под влиянием солнечных лучей. Максимальная температура может достичь 40 градусов, а это влечет за собой образование дефектов у перегретой части урожая. Поэтому зерна нужно периодически перемешивать, чтобы избежать брака. Весь процесс может занять до 30 дней в зависимости от среднесуточной температуры.
Для анаэробной ферментации характерно отсутствие кислорода. Проводить ее могут с использованием воды или без нее. Чаще специалисты выбирают первый вариант, так как создать необходимые условия с помощи воды несколько легче. А ещё потому что открывается простор для экспериментов, что немало важно в кофейной индустрии. Например, можно экспериментировать с водой и ее химическим составом. Анаэробная ферментация занимает от 12 до 72 часов, а средняя температура должно составлять около 25 градусов.
Подробнее про традиционные способы обработки рассказывали в одной из предыдущих статей.
Из-за особенностей, связанных с климатом, развитием технологий и научного прогресса, доступа к водным ресурсам и наличием финансов, в каждой производящей кофе стране появились свои традиционные методы обработки кофе. Обработка кофе напрямую влияет на вкус будущего продукта: кофе мытой обработки известен наличием повышенной кислотности во вкусе, а кофе натуральной обработки более сладкий и плотный. Так, например, в Бразилии, кофе обрабатывают в основном натуральным способом, а в Колумбии большинство фермеров предпочитают мытый метод. Таким образом, у нас, будущих потребителей, уже заранее формируется представление о том, какой продукт мы получим.
Но существует и такое понятие, как экспериментальная ферментация, под которой стоит понимать нестандартную технологию обработки кофе в этой стране или регионе. Если в Кении больше 90% всего кофе обрабатывается мытым способом, но малая часть фермеров решают обработать свое сырье натуральным методом, то такой продукт будет считаться экспериментальным.
Задача фермера при ферментации экспериментальным методом – создать новый и уникальный по вкусовым и ароматическим характеристикам продукт. А этого как раз легко добиться через химические процессы.
Такой опыт потребует больших усилий от фермера. Помимо тщательного контроля за процессом, ему необходимо и больше средств для производства. Например, если типичной обработкой являлась натуральная, то понадобится закупить оборудование под мытую обработку, а также саму воду.
В некоторых случаях вложенные фермером средства и усилия полностью окупаются: его продукт с охотой раскупают импортеры зеленого кофе за более высокую цену.
Также под экспериментальными способами принято понимать и те, где просто изменены параметры процесса ферментации, а также нетипичные выращиваемые разновидности для конкретной фермы или региона. Например, в бразильском регионе Эспириту-Санто фермеры с недавних пор экспериментируют над способами ферментации качественного конилона нетипичной для страны разновидности кофе.
Самый инновационный научный метод влияния на вкус кофе через ферментацию. В ходе исследования ученым из Японии удалось выделить определенную группу бактерий, которые из-за выделения различных кислот (молочной, уксусной), эфиров и прочих соединений радикально меняют привычный классический вкус кофе. Среди применяемых бактерий были представлены такие группы как Lactobacillus, Lactococcus, Leuconoctoc. В то же время эти бактерии выделяют вещества белково-пептидной группы, подавляющие развитие других штаммов.
Ферментация данными бактериями осуществляется в слабокислотной среде (pH 4,0-7,0) при средней температуре 34 градуса. Будет значительно отличаться общее время процесса ферментации: от 8 часов до 10 суток. Зеленый кофе при таком методе сначала промывают дистиллированной горячей водой для стерилизации от прочих бактерий.
После ферментации молочными бактериями кофе приобретает яркие винные оттенки аромата и приятную молочную сладость, а тело напитка становится более маслянистым.
Такой метод ферментации особенно стал популярен в Индонезии, где классический метод обработки кофе (полумытый) не всегда позволяет получить качественный урожай.
Следующий метод ферментации перекочевал к нам из виноделия. Карбоническая (или углекислотная) мацерация – метод из виноделия, при котором спелые ягоды винограда без выдавливания сока помещаются в емкость без доступа кислорода и с большим содержанием углекислого газа. Этот процесс позволяет смягчить танины в вине и усилить фруктово-ягодный вкусовой потенциал напитка.
Необработанные кофейные ягоды помещают в емкость из нержавеющей стали и плотно закрывают крышкой. Затем в контейнер запускают углекислый газ, который в последствии вытесняет кислород. Газ попадает в ягоды и запускает активный процесс брожения.
Отличие от традиционного натурального метода обработки в том, что бактерии находятся не на поверхности, а действуют внутри самой ягоды на клеточном уровне, что снижает риск появление дефектов.
Ферментация таким методом может занять от двух дней и больше. Это связано с тем, что после падения уровня влажности ниже 20% активность микроорганизмов сильно замедляется. Но результат выше всяких похвал. Во вкусе чувствуется много тропических фруктов и алкогольных нот.
Аналогичным методом обработан наш лот Колумбия Йохан натуральной обработки. В процессе производства ягоды отправляются на 48 часов ферментироваться в емкость без доступа кислорода. В чашке он раскрывается нотами манго, маракуйи, ежевики и шоколадного ликера!
Для осуществления этого метода специалисты на станции обработки тщательно подбирают параметры воды для ферментации. Исходя из того, что с изменением температуры воды, а также показателя pH, скорость ферментации меняется, воду могут обновлять через некоторый промежуток времени. Логика простая: чем теплее вода, тем быстрее ферментация. И если процесс прошел слишком быстро, то легко получить дефектное зерно.
При низких температурах воды и длительной ферментации во вкусе раскрывается молочная кислотность, придающая напитку благородные фруктовые ноты.
При смешанном методе ферментации специалисты сочетают особенности ферментации разных видов обработки. Сначала депульпируют, а затем отправляют на ферментацию, чтобы увеличить активность бактерий на ягоде.
С развитием потребление кофе высокого качества растет и потребность каждый раз получать новый уникальный продукт. И тут на помощь спешат экспериментальные методы обработки и заинтересованные в процессе фермеры, желающие достичь высоких результатов.
С помощью экспериментов в разумной мере можно подчеркнуть уникальные вкусовые особенности разновидности, усилить их потенциал в дальнейшем приготовлении. Но велика и цена ошибки, ведь для создания одной экспериментальной партии требуется большее количество ресурсов. И речь идет не только о финансовых затратах, но и о времени.
Однако при получении качественной партии кофе фермер с лихвой отбивает потраченные ресурсы. Но что немало важно, он учится и совершенствует свои навыки производства кофе, что позитивно влияет на кофейную культуру.
