Можно ли считать кофе стоимостью 500 рублей за 200 или 250 граммов дорогой покупкой? А справедлива ли цена в 1000 и более рублей за 200 или 250 граммов?
Можно ли считать кофе стоимостью 500 рублей за 200 или 250 граммов дорогой покупкой? А справедлива ли цена в 1000 и более рублей за 200 или 250 граммов? Без сомнения каждый человек самостоятельно определяет, что для него будет считаться дорогой покупкой. И при всей провокационности поставленного вопроса, стоит признать, что индустрия кофе высокого качества (specialty coffee) довольно молодая для нашей страны, а потому лишь небольшая часть населения готова тратить на кофе много денег.
Так, согласно результатам опроса за 2021 год от логистической компании «СДЭК» и онлайн-ритейлера «Самокат» абсолютное большинство жителей нашей страны (80%) употребляют хотя бы одну чашку кофе в день. При этом, только 17% опрошенных тратит более 2 000 рублей в месяц на кофе[1]. Если рассчитать, что на приготовление одной чашки кофе в 200 миллилитров требуется 12 граммов кофе, то на одного взрослого человека потребуется 350 граммов кофе в месяц.
К чему все эти сухие цифры? Конечно, без дополнительных данных из исследования мы можем лишь предположить, что 1/5 населения нашей страны готова тратить деньги на кофе высокого качества.
А теперь следует вернуться к изначальному вопросу: в чем же ценность specialty кофе, почему ему начинают все больше отдавать предпочтение и чем он отличается от более дешевого продукта? Давайте разбираться!
Связь кофе и вина
Вопрос о справедливости цены за качественный продукт, пожалуй, существовал всегда с развитием производства и торговли. Вино также становится частым объектом обсуждений касательно стоимости за одну бутылку. А так как кофе и вино во многом схожие продукты, то будет разумно сравнить их и сейчас.
Цена за ту или иную бутылку вина колеблется по множеству причин: качества винограда и его сорта, способа сбора ягод (ручной или механический) и урожайности отдельно взятого куста винограда. Чем меньше один куст винограда дает урожайность, тем больше питательных веществ попадает в ягоду. Конечно, это правило работает тогда, когда и погода не подкачала. Из таких ягод получается наиболее яркое, сочное вино с богатым и насыщенным букетом.
То есть, в выращивании вина огромную роль играет терруар – место, в котором выращивался виноград, погодные и климатические условия в этой области.
Отдельно стоит отметить стоимость ренты, а также иные постоянные издержки, которые несет фермер. Логично, что участки земель с наиболее благоприятными климатическими, природными условиями (в том числе тип почвы) и инфраструктурными условиями будут обходиться фермеру дороже. Таким образом, у фермера возникает потребность не просто отбивать ежемесячные траты на производство продукта, выращивая примитивные сорта винограда с невысокой стоимостью, а получать приличный доход с выращивания наиболее интересных сортов винограда, но и одновременно наиболее прихотливых.
Так, в дорогих и престижных регионах (Шампань, Пьемонт, Бургундия и так далее) цена всего за 1 килограмм винограда начинается от 5–9 евро. При этом это лишь себестоимость выращивания продукта с включенной небольшой добавочной стоимостью, а впереди еще множество этапов производства, каждый из которых требует отдельных расходов.
Конечно, для получения готового напитка (вина) требуется также провести ферментацию ягод. Ферментация – это сложный биохимический процесс, при котором органические вещества перерабатываются под воздействием ферментов. Этот процесс всегда включает в себя несколько факторов: время, температура в окружающей среде, доступ кислорода. Сочетая все эти условия, специалист способен как сделать интересный экспериментальный продукт, так и испортить его при допущении ошибки. Поэтому чем более интересная ферментация у вина или кофе, тем выше его вкусовые и ароматические характеристики. Подробнее о ферментации мы писали в отдельной статье.
В мире виноделия часто используют также дубовые бочки для ферментации. Каждая новая бочка может обойтись от 600 до 1200$ за штуку. В бочке происходит плавное и медленное окисление вина благодаря кислороду, который в лимитированном количестве попадает в бочку. Такой способ ферментации делает напиток более округлым, снижает вкус танина и усиливает букет и ароматику напитка. Кстати, использовать бочки для ферментации стали и в производстве кофе.
Таким образом, после проведения ферментации в бочке качественного вина из престижного винодельческого региона стоимость одной бутылки может начинаться от 35 евро и выше.
А что с кофе? Конечная стоимость продукта фермера также будет завесить от этих основных условий (терруар, сорт, урожайность, способ, качество ферментации и так далее).
Фермеру, владеющему хорошим участком земли в высокогорной части Колумбии, попросту невыгодно производить низкосортный продукт. Такой продукт будет производиться фермером не для массовой аудитории, а для истинных ценителей напитка.
Фермер будет вкладывать немало усилий и ресурсов, чтобы его кофе мог конкурировать по справедливой цене на рынке. Для фермера его продукт становится не только способом существования, но и всей жизнью. Не зря многие фермеры не только работают, но и живут на своих фермах с семьями. Одним из таких фермеров является Орландо Оспина, управляющий и главный агроном на ферме Ла Мария.
Ферма Ла Мария
Орландо Оспина вместе со своей женой Эмильсен Санчес С 2016 года занимаются выращиванием кофе на ферме Ла Мария. В 2017 году, в год своего первого урожая, они участвовали в чемпионате Cup of Excellence и заняли второе место, что является невероятным результатом.
Стоит сказать, что любое призовое место позволяет фермеру, занявшему его, получить высокую популярность и репутацию профессионала, поэтому это событие определило судьбу Орландо Оспина – производить только высококачественный кофе. Орландо считается экспертом в области обработки кофе натуральным способом, а его визитной карточкой по праву можно назвать арабику сорта гейша, обработанную этим способом. Кстати, именно гейшу с фермы Ла Мария часто используют опытные бариста для участия в престижных международных чемпионатах.
Эмильсон и Орландо очень довольны всем, чего они достигли за такой короткий период, и готовы дальше продолжать свой путь по укреплению La Maria Natural Geisha coffee project, что несомненно говорит о стремлении их семьи производить кофе мирового класса.
Наша команда не могла обойти стороной по истине уникальный продукт, поэтому мы привезли и обжарили два необычных лота с фермы Ла Мария:
- Колумбия Ла Мария гейша (анаэробная) – это фруктовая бомба в мире кофе с неповторимым букетом из спелой ежевики и вишни, а также выраженным послевкусием жасмина и липового меда с плотным ликерным телом. Самый настоящий испанский херес в мире кофе! Отлично подойдет любителям экспериментов.
- Колумбия Ла Мария гейша – гармоничный лот с переливающейся искристой кислотностью садовых ягод и обволакивающим гладким телом. Послевкусие особенно порадует любителей классики: мягкий вкус корицы и молочного шоколада с небольшим оттенком мускатного ореха. Такой кофе можно сравнить с богатым букетом бургундского красного вина.
Хотим заметить, что это не только лоты из редкого и прихотливого сорта гейша, но и талантливо ферментированный натуральным способов продукт с применением анаэробной постферментации. Такая технология производства не только сложна, но и рискованна для фермера. Но результат превосходит всяческий риск!
Вывод
Какой мы можем сделать вывод? Как и в любом другом сегменте, в индустрии кофе может встретиться продукт сродни настоящему искусству. Стоимость за 1 килограмм качественного кофе будет зависеть от множества факторов: от терруара и сорта кофе до престижа региона или фермы, где он выращивался.
В сегменте высококачественного кофе фермер является не только номинальным производителем, но и амбассадором своего продукта, главным лицом своего семейного бренда. Не редки случае, когда кофе от таких фермеров в очень ограниченном количестве остается на внутреннем рынке. Например, с фермы Ла Мария 98% урожая уходит на экспорт, а остаток продается среди ценителей внутри страны. Фермеры не просто выращивают продукт для получения дохода, но и делают богатый вклад в кофейную культуру как своей страны, так и всего мира. Экспериментируя с обработкой дорогих и редких сортов кофе, фермеры довольно серьезно рискуют. Но этот риск оправдывается как для самого фермера, так и для потребителей. И примеров таких удачных экспериментов можно вывести в относительно небольшой список.
Кофе высокого качества, равно как и качественное вино, можно считать продуктом для получения гастрономического удовольствия, получения новых вкусовых ощущений.
Поэтому высокую стоимость за упаковку кофе можно считать справедливой только тогда, когда лично и осознанно попробуешь продукт, проведешь сравнение с другими лотами и сделаешь вывод.
Стоит ли пробовать дорогие сорта кофе? Безусловно это полезный и ценный опыт для любителя и ценителя кофе. Ко всему прочему, главная особенность таких микролотов – попробовав кофе от фермера одного года урожая, в следующем году вам уже не удастся попробовать точь-в-точь такой же напиток, так как он всегда будет по-своему уникален.
[1] Данные за 2021 год
