Друзья! Все самые интересные розыгрыши, новинки и новости читайте на нашем телеграмм-канале.
И пусть название мероприятия не вводит вас в заблуждение, ведь оно предназначалось не только для обжарщиков, но и для фермеров и прочих специалистов из кофейной индустрии, а потому интересно было всем его участникам. Это первый подобный опыт проведения «Деревни обжарщиков» непосредственно в стране произрастания кофе.
Конечно же мы не могли пропустить это событие, поэтому прямиком в Бразилию отправился Денис, который помимо образцов кофе привез в Россию и багаж впечатлений от прошедшего мероприятия. В этой статье мы хотим рассказать вам о роли и значении научного подхода в производстве кофе, которое уже несколько лет реализуется на территории Бразилии, и о том, что дает всем участниками индустрии кофе.
Что представляет собой научный подход?
Научный подход – набор важных правил, принципов, методов и технологий, применяемых в определенной сфере деятельности или науке для совершенствования любых производственных и исследовательских процессов, включая выращивание и обработку кофейных ягод. Ключевым этапом производства кофе остается ферментация: именно от качества проведенной ферментации зависит будущий вкус продукта.
Эксперименты включают в себя разные механики, известные: анаэробная, аэробная ферментация, углекислотная мацерация (как в вине), с использованием бактерий и дрожжей, и прочего.
Процесс ферментации кофе можно научно описать следующим образом: питательные вещества, содержащие энергию (углеводы, белки, жиры) подвергаются катаболизму под воздействием окружающей среды и бактерий на поверхности, то есть происходит распад сложных веществ на простые в результате окисления. Простые вещества затем синтезируются в сложные структурные молекулы: полисахариды, нуклеиновые кислоты, протеиновые соединения, липиды. Ферментацию сложно контролировать из-за внешних факторов, влияющих на скорость ее течения, а также из-за поведения самих бактерий. В результате ферментации меняется вкус — раскрываются или усиливаются определенные ароматы, а иногда создаются новые.
Что может научный подход дать фермерам?
Ученые из института Эспириту-Санту понимают, что далеко не всем фермерам повезло с условиями на их участках: непредсказуемые погодные условия с частым появлением палящего солнца, высокая местность произрастания и прочее. В связи с этим Лукас Перейра поделился с участниками мероприятия своей концепцией метаболизма в кофейной ягоде: как можно управлять вкусом кофе через ферментацию. Именно управлять, а не проводить ферментацию, основываясь на случайном исходе.
Особое внимание в этой части было уделено опыту производства на территории штата Эспириту-Санту конилона, сорта, от которого никто не ожидал высоких результатов. Но все изменилось в 2019г., когда профессор Лукас Перейра впервые исследовал эту разновидность путем эксперимента над ферментацией. Было подготовлено около 1200 образцов конилона, обработанного разными способами, включая анаэробную ферментацию, с применением разных условий по времени и температуре ферментации. В результате опытным путем было отобрано несколько экспериментальных удачных образцов, которые и легки в основу эталонной технологии ферментации.
Практика экспериментов над ферментацией существует в производящих странах уже давно. Однако, фермеры, если не являются узкими специалистами в области химии, скорее избирают путь «исследователя», то есть приходят к плану ферментации с помощью проб и ошибок. При этом не всегда результат оправдывает себя, а иногда приводит к существенным убыткам. Лукас Перейра подчеркивает, что в его случае используют возможности терруара, потенциал самих разновидностей, проводит тщательный контроль за ферментацией, чтобы на основании этого удалось раскрыть потайные преимущества даже самого заурядного кофе.
Но что все это дает нам, производителям и конечным потребителям продукта? Об этом поговорим с Денисом.
— В Бразилии в целом начинает приобретать популярность производство кофе под контролем ученых, особенно это затронуло конилон, о котором мы писали раннее. Почему в стране родился спрос на научные эксперименты и как это повлияет на рынок сырья?
— Сам спрос на эксперименты и повышение качества генерируем мы, потребители. Вероятно, спрос на качественный кофе, включая конилон, и дальше будет расти, равно как и будут совершенствоваться технологии производства. Ведь у фермера цель одна – продать свой продукт. А для этого получаемый в будущем напиток должен быть вкусным, без дефектов и с понятным читаемым профилем. Что касается конилона, то мы внутри страны получаем много запросов на качественный, но простой кофе с низкой или отсутствующей кислотностью, и конилон здесь отличный претендент. Посылаем запрос производителю – получаем необходимый продукт. Все просто.
Разработанная стратегия ферментации помогает фермеру сделать выбор. Фермер придерживается двух задач: получить вкусную чашку и снизить расходы на производство. Поэтому проведение экспериментов с недорогим сырьем стало таким актуальным. Оценка растет, как и стоимость, поэтому научные эксперименты с конилоном стали так востребованы.
— Как ты думаешь, с учетом внедрения научного подхода к производству бразильского кофе стоит ли ожидать общего повышения уровня производства кофе по стране или это все еще останется только в рамках нескольких регионов и ферм?
— Это длительный процесс. Все снова отталкивается от спроса на качество, а потребление качественного кофе несравнимо ниже коммерческого. Но за пионерами всегда следуют остальные. Когда результаты экспериментов можно будет тиражировать на огромные фермы, когда будет соответствующие протоколы и оборудование - конечно на них будет спрос. В целом Бразилия озабочена ростом качества своего кофе. Это напрямую отражается на стоимости килограмма. Мы уже привыкли к цене зеленого кофе в 9-11 долларов, так что у них есть желание расти дальше! Рост качества-то был всегда. Раньше средняя оценка на коммерческий кофе из Бразилии была на уровне 78 баллов, а теперь даже Бразилия Сантос после сортировки получает свои 81-82,5 балла. А из этого следует, что успехи меньшинства толкают коммерческий локомотив всей страны.
С точки зрения фермера, кофе – товар, реализуемый на рынке. Научный подход к процессу ферментации, отбор образцов для проведения экспериментов и дальнейшая их дегустация – тот перечень необходимых производственный инструментов, которые внедряются в основной процесс производства изначально с целью повышения качества продаваемого сырья. Правильно подобранная ферментация способна повысить оценку лота. В результате фермер сможет продать свой кофе дороже, а вырученные деньги вновь пустить в свое дело. Безусловно, это выгодно и нам, потребителям, ведь по мере развития фермы или целого производящего региона, именно мы сможем наслаждаться высоким разнообразием превосходного кофе!
