Сделать экологически чистый и устойчивый кофе - нелегкая задача на любом этапе цепочки поставок, будь то обработка зеленого зерна или его транспортировка. Большое внимание в этом вопросе уделяется фермерам: многие стали обращать внимание на то, где и как был выращен кофе, поддерживает ли фермер инициативы, направленные на повышение экологичности хозяйства.
Но некоторые забывают, что влияние на окружающую среду оказывают и другие этапы, в том числе и обжарка кофе. Согласно исследованию, 15% от всего углеродного следа, оставляемого на пути от зерна до кофе в стаканчике с собой, приходится именно на обжарку.
Тем не менее, за последние несколько лет появились новые устойчивые технологии, которые помогают решить проблемы экологичности обжарки. Давайте вместе разберемся, с какими трудностями приходится сталкиваться обжарщикам и что можно сделать, чтобы улучшить ситуацию.
Важное уточнение: в этой статье мы не будем детально касаться процессов, происходящих во время обжарки в ростерах. Перед прочтением советуем обратить внимание на статью Сергея Фокина на эту тему.
Существует ряд экологических проблем, связанных с обжаркой кофе. Вместе с выбросами углерода и других опасных газов, которые образуются при сжигании топлива в ростере, во время обжарки также образуется дым и другие вредные вещества. К ним относятся оксид азота, окись углерода, летучие органические соединения и двуокись углерода. Они способствуют загрязнению окружающей среды парниковыми газами, а также могут быть опасны для тех, кто работает на обжарочном производстве.
Одно из решений - использовать дополнительную систему фильтрации или прибегнуть к помощи внешней камеры дожигания. Такие камеры работают следующим образом: труба, выводящая дым из ростера, нагревается до 600 градусов, в результате чего из нее выходит уже чистый воздух. Однако сказать, что этот способ достаточно экологичный нельзя, так как камеры дополнительно расходуют топливо.
Когда речь заходит об инновациях в технологиях, не стоит забывать, что введение новых процессов занимает длительное время: проектирование, проверка разработок, дальнейшее производство и распространение продукта может занять несколько лет.
Многие обжарщики спешелти кофе начинали пользоваться машинами (они могут пользоваться ими до сих пор), которые были разработаны в середине 20-века. Конечно, они подвергались ремонту, модернизации, некоторые были перевыпущены, дабы соответствовать новым критериям качества и эстетики. Но в то время, когда технологии, применяемые в таких машинах, были придуманы, никто не задавался вопросами глобального потепления и влияния на окружающий мир. Из-за этого нормы выбросов были намного “мягче”, а о том, как побочные продукты обжарки могут сказаться на климате, речи и не шло.
В старых машинах существуют так называемые «ошибки конструкции», которые являются причиной большинства экологических проблем, возникающих при обжарке кофе. Например, большинство ростеров до сих пор имеют барабан (в нем и обжаривается кофе) с открытой конструкцией. Он всасывает необходимый воздух из окружающей среды, не подвергая его дополнительному нагреванию. Каждый выброс, выходящий из горелки, также попадает в камеру, где обжаривается кофе.
Барабан с открытой конструкцией не всегда может его обеспечить. Во время работы ростера он будет становиться горячее неравномерно. То есть температура, при которой обжаривалась первая партия зерна за день, будет ниже температуры при обжарке последней. Из-за такого перепада химические реакции, проходящие в зерне, будут протекать по-разному. При каппинге можно будет почувствовать разницу во вкусе между одним и тем же зерном, обжаренном в разных партиях.
Для сравнения, современные «более экологичные» ростеры могут изолировать выбросы внутри. Дым будет сжигаться одновременно с обжаркой кофе, что дает ростеру больше времени для расщепления этих вредных газов. Такой процесс изоляции обладает дополнительным преимуществом. Тепловая энергия выбрасываемого воздуха используется для поддержания тепла ростера, что повышает энергоэффективность. Все это также помогает сделать процесс обжарки еще экологичнее.
За годы работы с одним и тем же ростером обжарщики привыкают к его особенностям. Исходя от них, они подстраивают все профили обжарки, которые при переходе на новую технику могут оказаться совершенно бесполезными.
Более того, хороший ростер - это серьезное вложение. Цены на них начинаются от 10000$ США. А для тех, кто хочет хочет найти машины с передовыми экологичными технологиями обжарки, придется столкнуться с более высокой ценовой политикой.
Поэтому большинство обжарщиков в первую очередь пытаются починить уже имеющийся ростер. Однако не всегда затрачиваемые усилия могут стоить того.
Как мы писали ранее, у многих ростеров прошлого поколения открытый корпус барабана, нет дополнительной камеры сжигания, а значит он в любом случае продолжит делиться всем, что происходит внутри, с окружающей средой. Можно заменить горелку, можно заменить многие другие детали, но качество ростера в первую очередь зависит не от дополнительных вещей. Это напрямую связано с его первоначальной структурой.
Тут можно провести аналогию с автомобилем: добавление антиблокировочной тормозной системы или современных шин поможет, но нет ничего лучше, чем современная геометрия подвески и оптимальное распределение веса, изначально заложенные в его конструкцию.
Все больше и больше людей задаются вопросами влияния цепочки поставок кофе на окружающую среду. Исследование Forbes показывает , что клиенты, как оптовые так и розничные, с большей вероятностью будут более лояльны именно к устойчивым брендам.
Благодаря этому на рынке стало появляться больше энергоэффективных, “зеленых” ростеров. В них не обязательно используются новые разработки, однако в том, каким образов они применяются, и заключается инновация.
Одна из компаний, понимающие проблемы экологической ответственности обжарщиков - американская компания Loring. Для того, чтобы сделать свое оборудование более экологичным, компания прибегла к использованию особой конструкции: одна горелка используется как для обжарки кофе, так и для сжигания дыма, который образуется в процессе работы ростера. Это избавляет от необходимости в дополнительной камере сгорания. А за счет рециркуляции воздуха через замкнутую систему требуется меньше энергии для нагрева уже теплого воздуха до идеальной температуры обжарки.
Нам важно, чтобы наше производство было безопасным как для людей, которые на нем работают, так и для окружающей среды. Поэтому при выборе ростера мы обращали внимание на его устойчивость: какие технологии используются, как взаимодействует с внешней средой, легко ли обеспечить безопасность.
Подводя итог, отметим, что выбор в сторону “зеленого” ростера может быть очень не прост. Это действительно серьезное вложение денег, но появление на рынке линейки такого оборудования - уже большой шаг в правильном направлении. Конечно, мы не увидим преимущества перехода от старого поколения ростеров к новому прямо сейчас, но в долгосрочной перспективе это приведет к положительным результатам. Экологичная обжарка кофе поможет сэкономить деньги обжарщикам и уменьшить их углеродный след.
