Друзья! Все самые интересные розыгрыши, новинки и новости читайте на нашем телеграмм-канале.
Рассмотрим развитие кофейной индустрии на трех этапах с определенными значимыми явлениями и событиями. Этапы развития индустрии кофе принято также называть «кофейными волнами»
.
В конце XIX и начале XX столетия потребление кофе приобретает массовый характер. Связано это во многом с появлением первых коммерческих машин для обжаривания кофе (ростеров), что позволило сократить издержки на производство кофе, а равно увеличить объемы выпускаемого продукта при постепенном уменьшении конечной цены за товар. Масштабы производства и интенсивная торговля позволяют сделать кофе доступным массовым продуктом.
Интерес к кофе усилило появление в первой половине двадцатого столетия эспрессо-машин и гейзерных кофеварок в Италии, а также создание Кемекса в США. Два последних приспособления смогли популяризировать домашнее приготовление кофе, сделав еще один шаг навстречу массовому потребителю по принципу «кофе в каждый дом».
В 1991 году в США была образована «Национальная ассоциация кофе», осуществляющая деятельность в торговле кофе, изучением рынка, представительством интересов кофейных производителей (владельцев бизнеса в США) в законодательных органах власти и перед отдельными чиновниками и депутатами (лоббирование интересов). Таким образом была учреждена первая некоммерческая организация в индустрии кофе, занимающаяся продвижением на национальном уровне кофейной индустрии.
Кроме того, в период первой волны развития производители задумались над совершенствованием упаковки для хранения кофе (была разработана вакуумная упаковка), рекламированием продукта, укреплением деловых связей с продавцами сырья из стран-поставщиков кофейного сырья.
Во второй половине двадцатого столетия у потребителей возрастает интерес к развитию культивации кофе в странах-производителях, развитию агропромышленности в этих странах, изучению вкусо-ароматических особенностей кофе из разных стран. В это время появляются локальные небольшие организации по обжариванию кофе, которые и становятся двигателем прогресса в кофейной индустрии и вносят идею того, что кофе может быть разным в зависимости от места произрастания.
В 1982 году была основана некоммерческая организация «Американская ассоциация спешелти кофе» (SCAA), основной миссией которой по сей день является улучшение всех аспектов кофейной индустрии. Американская ассоциация спешелти кофе дала официальное техническое определение «specialty coffee», утвердила стандарты качества при оценке сырья, в том числе определила основные виды дефектов зеленого зерна и охарактеризовала их.
В дальнейшем образовывается Европейская ассоциация спешелти кофе, которая в 2017 году объединяется с SCAA в единую организацию – Ассоциацию спешелти кофе (SCA).
На втором этапе развития кофейной индустрии появляется сегментация рынка, то есть разделение на различные потребительские группы: повседневный кофе и продукт высокого качества, доступный в ограниченной количестве и по более высоким ценам в специализированных магазинах. На этом этапе у потребителей формируется мнение, что кофе – не просто продукт, а объект исследования, цель которого постоянное совершенствование технологий производства для получения более качественного продукта. Кофе перестает иметь значение только лишь способа взбодриться, а становится источником удовольствия и вдохновения.
В это же время увеличивается спрос на кофейни с широким выбором напитков на основе кофе и добавлением различных добавок (в основном сиропов). Кофейня становится в культуре общества неким «третьим домом», в котором хочется остановиться и провести время. Следовательно, рождается совсем иная культура потребления кофе.
К концу 90-х годов кофе становится продуктом «индивидуального подхода». Потребителю уже недостаточно знать откуда был привезен его кофе, но становится интересно знать обо всех тонкостях продукта. На этом этапе большое внимание уделяется фермам по выращиванию кофе: методам обработки сырья, сортам и разновидностям кофе, экспериментальным методам выращивания и обработки кофе и других особенностях. Кофе начинают сравнивать с вином или другим иным деликатесом, имеющим свою историю и путь от зарождения до употребления.
Переосмысляется и сфера гостеприимства – популярными становятся независимые от крупных корпораций кофейни. Обычно такие кофейни снабжались кофе с собственных микропредприятий по обжариванию, которые особенно трепетно относятся к процессу поиска интересного качественного зерна и дальнейшему производству.
Спешелти кофе закрепляется в культуре общества в качестве источника положительных эмоций. На данном этапе разрушаются старые стереотипы о кофе, как о дешевом продукте массового потребления, происходит переосмысление методов обжаривания и приготовления продукта. В третью волну производители кофе делают большой акцент на качестве, искусстве обжарки, способах приготовления, предлагая потребителю наслаждаться неповторимым вкусом и ароматом каждой чашки.
В этом периоде индустрия кофе становится своеобразным искусством, культурой, где каждый зерновой зернышко является объектом исследования и внимания. Кофейные гурманы становятся постоянными участниками кофейных фестивалей, конкурсов и других мероприятий, где основным аспектом является удовольствие от насыщенного вкуса и аромата. В кофе вкладывают свои эмоции, чувства и заботу.
Стоит отметить, что после третьей волны развития индустрии кофе многим профессионалам в области спешелти кофе стало важным знать всю информацию о происхождении сырья: сорте, регионе, высоте выращивания, климате, почве и иных особенностях терруара. И многие кофейные компании выстраивают свою маркетинговую стратегию на той идее, что потребители разделяют их взгляды в желании владеть полнотой информации. Для этого на этикетках не только описывается ранее приведенная информация, но и располагаются картинки с фермой или размещается фотография самого фермера.
По мнению редактора отчета, такая высокая заинтересованность в оплате труда может быть связана с уменьшением чувства вины за экономическое и социальное неравенство между конечными потребителями спешелти кофе и фермером (его работниками).
Из примечательного в отчете можно выделить статистику о «Восприятии вкуса кофе, производимого странами». Согласно данным из таблицы, 2/3 стран заручились высокой репутацией и узнаваемостью среди потребителей в 2022 году. По мнению респондентов, большинство стран из списка производят качественный и «очень вкусный» кофе. Следовательно, само упоминание страны на упаковке может свидетельствовать о качественном содержимом для покупателя продукта.
В отчете делается акцент на изменении конъюнктуры в потреблении кофе в сторону домашнего приготовления в связи с существенной экономичностью при незамедлительном получении удовольствия от приятного времяпрепровождения.
Но наиболее интересным является отчет о внешних атрибутах кофе. Возглавляет список перечень следующих этических атрибутов: экологичность, справедливость цены относительно труда фермера, надлежащие условия труда. Следовательно, потребитель готов переплачивать за продукт, когда понимает, что при выращивании этого кофе не был нанесен вред окружающей среде, а условия труда работников на фермах стандартизируются и улучшаются.
То есть отсюда можно выделить новый тренд – покупателю действительно важно прослеживаемость продукта, но не с точки зрения знания о продукте, а с точки зрения соблюдения этических норм производства продукта. Этот тезис подтверждается тем, что у массового потребителя уже сложилось мнение о странах-производителях кофе, что следует из отчета. Следовательно, запрос на вкус перешел на второй план, хотя он по-прежнему является важным.
В этой статье мы рассказали вам об основных этапах развития культуры потребления и производства кофе в мире, о волнах изменений в отношении человека к продукту.
Стоит отметить, что кофейная индустрия не стоит на месте и продолжает совершенствоваться. В наше время потребителю как никогда важна симметрия информации – знание не только характеристик о продукте, но и понимание процессов производства с точки зрения их экологичности и этичности.
И уже сейчас повышается значение и роль научного подхода в производстве кофе, что позволит в будущем обеспечить удовлетворение этого спроса.