Бразилия. Поиск новых вкусов и знакомство с регионом

Бразилия - очень важный регион для нас. Внимание фермеров к деталям, стремление каждый год улучшать качество своих урожаев, многолетний опыт работы на фермах и большой научный потенциал делают этот регион очень привлекательным. Эта страна может дать нам качественный базовый кофе и очень вкусные и яркие лоты, способные конкурировать с теми странами, которым значительно проще вырастить выдающийся кофе.

  • 02.07.2020 г.
  • |
  • Игнатенко Денис


Мы хотим поделиться с вами опытом нашего первого путешествия в Бразилию: одного из самых развитых и старейших регионов, где уже больше ста пятидесяти лет выращивают кофе. Было время, когда кофе из Бразилии доминировал на мировом рынке, да и сейчас ее доля - одна из самых больших. Два с половиной миллиона тонн кофе, готового на экспорт ежегодно - вот показатели, которые выводят Бразилию в безоговорочные лидеры.

Мы привыкли относиться к кофе из Бразилии слегка пренебрежительно. Мы знаем, что в основном - это коммерческий кофе, который вырос невысоко над уровнем моря, не обладает выдающимися вкусовыми характеристиками, а вкус его нам хорошо знаком с детства: шоколадные и ореховые ноты, некислый, привычный и понятный. Он прощает ошибки в обжарке, эспрессо на Бразилии легко настроить даже неискушенному бариста и сложно заварить дома как-то неправильно и невкусно. Редкий любитель спешелти кофе или профессионал назовёт её в числе своих любимых стран-производителей. По понятным причинам все выделяют Эфиопию, Колумбию или Кению и мы тут тоже не исключение.

Тем важнее для нас было съездить туда и все посмотреть воочию. Нам очень повезло. У нас было достаточно времени и нам удалось увидеть несколько совершенно разных картин: и огромную ферму, специализирующуюся на очень достойной коммерческой арабике и хозяйство, делающие ставку на высококачественный кофе в сравнительно небольших объемах.

Наперед скажу: я рад, что мне удалось составить впечатление о Бразилии на самых ранних этапах моей работы, потому что то, что я увидел - поразительно. Надеюсь, что путь нашей ростерии будет тесно связан Бразилией и теми контактами, что мы там создали, а вы, вместе с нами, сможете создать своё собственное отношение к этой стране и может быть даже стать её поклонником.

Фермы семьи Veloso

Нашей первой остановкой были фермы семьи Велосо. Veloso Farms - это достойный производитель коммерческого кофе высокого уровня, которые работают с 1977 года. У них очень хорошо получается стабильно из года в год, несмотря на разные погодные условия производить и готовить на экспорт чистые, вкусные коммерческие лоты, которые потом становятся частью предложения больших кофейных компаний вроде Illy или Nestle.

Только представьте: семья, владеющая этой фермой не в первом поколении, контролирует более 20 миллионов кофейных деревьев, высаженных на 4 тысячах гектарах земли! Это огромное хозяйство, которое должно ежегодно создавать качественный и предсказуемый продукт вне зависимости ни от чего. Этому подчинены все процессы и масса внимания. Важно все: и контроль за вредителями и болезнями, и правильная подготовка и сепарация почв, и создание своих удобрений. На ферме есть собственная система ирригации со своими водоёмами и насосными системами, они контролируют жизненный цикл деревьев, подбирают метод обработки, сами готовят кофе на экспорт и контролируют продажи. Всем этим занимается одна семья не отдавая ни один из процессов на сторону.

С 2015 года они стали уделять много внимания высококачественному кофе и стали работать над specialty - кофе, который оценивается Q-грейдерами выше 80 баллов. К 2020 году они собрали уже 5 урожаев с прицелом на спешелти кофе и с каждым годом накапливают все больше опыта и знаний для достижения стабильных результатов и повторяемости на больших объемах производства.

"Несмотря на то, что инструментов воздействия на вкус множество: количество мякоти, которая остаётся на ягоде, дрожжи для ферментаций и время ферментации, температура сушки, самое главное - это погода. То, на что повлиять очень сложно. Чем лучше будут погодные условия и баланс солнечных и дождливых дней - тем больше шансов получить урожай, который потом может дать высокие оценки на столе" - Педро Велосо, владелец и руководитель Veloso Farms

Мы провели там пять дней. Познакомились почти со всем руководством, увидели несколько самых крупных ферм, побывали на станциях обработки, насосных станциях, большом сортировочном центре (драй-милле) и посмотрели как контролируется качество, а каждый вечер пили пиво, которое варит их главный Q-грейдер - Варли.

Фермы Велосо теперь первые, что приходят нам на ум во время размышлений о больших объемах коммерческого кофе хорошего качества. Да, это будет простое зерно, очень понятное, ровное, питкое. Оно не будет поражать воображение обилием разных дескрипторов, а будет радовать стабильным, сладким, ореховым и шоколадным профилем, к которому мы так привыкли.

Фермы Исмаэля Андраде

После Велосо мы двинулись дальше, на фермы Исмаэля Андраде, которого многие из вас уже знают. Основной задачей на фермах Исмаэля был выбор подходящих лотов для формирования Колибри Бленда свежего урожая. У Валентины Моксуновой, нашего партнера из компании «Колибри кофе» в этом году задача была особенно сложной: сформировать новую смесь зеленого зерна в сотрудничестве с конкретным производителем, фермером, который контролирует все этапы производства продукта и отвечает лично за качество своих лотов. Это гораздо сложнее, чем подбирать составляющие смеси у экспортёра на столе с бесконечными образцами, но наградой за этот труд и риски должна стать гораздо более вкусная чашка и детальная информация о происхождении кофе.

Еще для Колибри бленда важно быть многогранным. Эта смесь исторически собиралась из урожаев разных регионов и правильно подобранные компоненты отлично дополняли друг друга. Так как же сделать тот же самый трюк с одним производителем?

В случае с Исмаэлем Андраде нам очень повезло: он владеет двумя крупными фермами - Капим Бранко и Сао Сильвестре - расположенными в одном регионе, близко друг от друга (пару часов на машине), но находящихся на разных высотах и существенно отличающихся по микроклимату. Капим Бранко пониже (около 1100 метров над уровнем моря, А Сао Сильвестре на 100 метров выше). Исмаэль отдельно подчеркивает, что эти сто метров дают в итоге существенную разницу в микроклимате и скорости созревания урожаев. Это дает возможность делать интересные бленды, создавать микролоты и делать разные ферментации. К слову, об обработках: Исмаэль тесно сотрудничает с Федеральным институтом Эспириту Санту и все экспериментальные ферментации проходят под контролем учёных. Такой подход не раз приводил фермы Андраде к победам на бразильских конкурсах Cup of Excellence и помогал занимать призовые места в те годы, когда дядюшку Исмаэля кто-то обходил.

В конечном итоге Валентине удалось договориться по всем условиям Колибри бленд свежего урожая доступна для приобретения у российских обжарщиков и, конечно же, у нас. Несмотря на небольшие нарекания к скрину (то есть к размеру зерен в мешках), мы действительно получили чистую, плотную и сладкую чашку, знаем всё о происхождении зерна и рады что сотрудничество привело к таким результатам.

Следующей важной новостью является приход лота, который выбрал лично я на столе у Исмаэля. Это простой, понятный и доступный кофе, собранный на ферме Капим Бранко, который станет чудесным вариантом на эспрессо в кофейне или в домашней кофемашине. У него приятное, бархатистое тело, во вкусе молочный шоколад, фундук и абрикос, он хорошо сочетается с молоком и сможет порадовать тех, кто любит чистый эспрессо. Лот называется «Дольче Серрадо» и уже доступен для заказа на сайте и для наших оптовых партнеров.

Выводы

Бразилия - это динамично развивающийся регион и каждый год всё больше и больше удивляет. Фермеры, производители, экспортёры, институты и власти пристально следят за кофейным рынком, постоянно работают над улучшением качества урожаев, буквально выцепляя баллы на каждом из этапов работы с кофе. Пока некоторые производители из других стран думают, что кофе из Бразилии никогда не догонит их по вкусу, они становятся все ближе и ближе. Мы обязательно поедем туда в следующем году и непременно привезем что-то очень вкусное и интересное, а пока пожалуйста, оцените два лота, что мы привезли оттуда: Бразилия Колибри Бленд (Cup Of Excellence winner edition) и Дольче Серрадо с фермы Капим Бранко от Исмаэля Андраде.