Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.
Ведь каждый мимолетный аромат и вкусовая характеристика являются набором химических соединений, сформировавшихся в зерне в течение месяцев воздействия. И чем тоньше ощущения, тем тяжелее описать их объективными терминами, – вот почему язык дегустаторов полон форм и образов.
Чтобы не упустить ни детали, обратимся к «Международному кофейному словарю сенсорного лексикона» – это многостраничный документ, выпущенный Центром сенсорного анализа при Канзасском государственном университете. В его разработке участвовали ученые и эксперты в области органолептики при поддержке профессионалов из кофейной индустрии. Вместе они собрали емкую базу данных для дегустаторов, работающих с кофе. Словарь состоит из семнадцати разделов, раскрывающих различные сенсорные характеристики чашки кофе. Остановимся на тех, что в совокупности принято называть «букет».
Букет – это сложный параметр с множеством симфонических вариаций, который кроется в аромате и вкусе кофе. Для его оценки профессионалы обращаются к ортоназальному восприятию (вдыхаем запахи через нос), ретроназальному (чувствуем запахи через гортань во время поглощения напитков и еды) и к работе рецепторов в ротовой полости. Полученные ощущения раскрывают через ноты, также называемые «дескрипторами» – то есть краткой описательной характеристикой.
В каждую группу входит неограниченное количество продуктов с отдельными арома-вкусовыми характеристиками. Чувствуя аромат и пробуя кофе, дегустаторы находят из этого спектра самые близкие – так и собирается букет чашки. При этом, не обязательно каждый дескриптор ощущается также ярко, как другие. Какие-то теряют яркость на остывании или наоборот раскрываются в полную силу. Поэтому принято не только перечислять характеристики, но и придавать им вес такими эпитетами, как «интенсивный» или «плоский», «комплексный» или «пустой», «живой» или «грязный» и тд.
Благодаря более чем восьмистам химическим соединениям, которыми обладает зерно, букет напитка может быть непередаваемо богат. Но это не значит, что ощутить и передать его – непосильная задача. Для облегчения задачи профессионалы изобрели колесо кофейных вкусов – универсальный инструмент, который заключает в себе часто-встречающиеся ноты. Пользоваться им просто: настройтесь на внутреннюю тишину, поймайте аромат в чашке и сделайте глоток. Проанализируйте накопленный ароматический и вкусовой опыт и представьте, с чем бы вы могли ассоциировать ощущения? Может, вы уже нюхали что-то знакомое или пробовали продукт со схожим послевкусием? Или то, что вы почувствовали, напомнило какой-то цвет? Теперь взгляните на колесо и пробегитесь глазами по центральным секторам. К которому ощущения ближе всего? Главное – не думать долго и не искать «правильный» ответ. Сенсорное восприятие человека субъективно, и это нормально. Ведь с детства мы живем в разных климатах, вдыхаем разный воздух, пробуем и привыкаем к разной еде, и даже томаты по памяти каждый опишет по-своему. Поэтому старайтесь найти подходящие ассоциации в течение 3–5 минут и повторяйте эксперимент до полного остывания чашки – характеристики будут меняться и дополнять картину.
Для удобства оценки можно использовать следующую схему вопросов:
Что напоминает этот напиток в целом?
Если в нем есть кислотность, то где я мог ее еще встречать?
Если в нем есть горечь, то где я мог ее еще встречать.
Сладость чашки напоминает какой-то продукт? Какой ближе всего?
Что можно съесть, от чего остается похожее послевкусие?
Чем еще можно дополнить этот букет? Может, есть какие-то фоновые невнятные ноты?
Не обязательно всегда опираться на колесо кофейных вкусов при описании напитка. Гораздо интереснее наоборот обращаться внутрь себя. Тем не менее, нам нравится давать вкусовую навигацию на упаковках ростерии, чтобы облегчить выбор и помочь любителям кофе найти тот самый лот. Обращайте на это внимание при выборе и пробуйте, даже если описание выглядит смело!
