Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.
Ведь каждый мимолетный аромат и вкусовая характеристика являются набором химических соединений, сформировавшихся в зерне в течение месяцев воздействия. И чем тоньше ощущения, тем тяжелее описать их объективными терминами, – вот почему язык дегустаторов полон форм и образов.
Чтобы не упустить ни детали, обратимся к «Международному кофейному словарю сенсорного лексикона» – это многостраничный документ, выпущенный Центром сенсорного анализа при Канзасском государственном университете. В его разработке участвовали ученые и эксперты в области органолептики при поддержке профессионалов из кофейной индустрии. Вместе они собрали емкую базу данных для дегустаторов, работающих с кофе. Словарь состоит из семнадцати разделов, раскрывающих различные сенсорные характеристики чашки кофе. Остановимся на тех, что в совокупности принято называть «букет».
Букет – это сложный параметр с множеством симфонических вариаций, который кроется в аромате и вкусе кофе. Для его оценки профессионалы обращаются к ортоназальному восприятию (вдыхаем запахи через нос), ретроназальному (чувствуем запахи через гортань во время поглощения напитков и еды) и к работе рецепторов в ротовой полости. Полученные ощущения раскрывают через ноты, также называемые «дескрипторами» – то есть краткой описательной характеристикой.
В каждую группу входит неограниченное количество продуктов с отдельными арома-вкусовыми характеристиками. Чувствуя аромат и пробуя кофе, дегустаторы находят из этого спектра самые близкие – так и собирается букет чашки. При этом, не обязательно каждый дескриптор ощущается также ярко, как другие. Какие-то теряют яркость на остывании или наоборот раскрываются в полную силу. Поэтому принято не только перечислять характеристики, но и придавать им вес такими эпитетами, как «интенсивный» или «плоский», «комплексный» или «пустой», «живой» или «грязный» и тд.
Благодаря более чем восьмистам химическим соединениям, которыми обладает зерно, букет напитка может быть непередаваемо богат. Но это не значит, что ощутить и передать его – непосильная задача. Для облегчения задачи профессионалы изобрели колесо кофейных вкусов – универсальный инструмент, который заключает в себе часто-встречающиеся ноты. Пользоваться им просто: настройтесь на внутреннюю тишину, поймайте аромат в чашке и сделайте глоток. Проанализируйте накопленный ароматический и вкусовой опыт и представьте, с чем бы вы могли ассоциировать ощущения? Может, вы уже нюхали что-то знакомое или пробовали продукт со схожим послевкусием? Или то, что вы почувствовали, напомнило какой-то цвет? Теперь взгляните на колесо и пробегитесь глазами по центральным секторам. К которому ощущения ближе всего? Главное – не думать долго и не искать «правильный» ответ. Сенсорное восприятие человека субъективно, и это нормально. Ведь с детства мы живем в разных климатах, вдыхаем разный воздух, пробуем и привыкаем к разной еде, и даже томаты по памяти каждый опишет по-своему. Поэтому старайтесь найти подходящие ассоциации в течение 3–5 минут и повторяйте эксперимент до полного остывания чашки – характеристики будут меняться и дополнять картину.
Для удобства оценки можно использовать следующую схему вопросов:
Не обязательно всегда опираться на колесо кофейных вкусов при описании напитка. Гораздо интереснее наоборот обращаться внутрь себя. Тем не менее, нам нравится давать вкусовую навигацию на упаковках ростерии, чтобы облегчить выбор и помочь любителям кофе найти тот самый лот. Обращайте на это внимание при выборе и пробуйте, даже если описание выглядит смело!
