Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.
Войти
Корзина
Корзина
Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.

Что такое «терруар» или как мне выбрать кофе?

04.03.2022 г.
photo_2022-03-29 12.02.27.jpeg
Сергей Фокин
Автор
«На сегодняшний день, согласно Международной организации кофе (InternationalCoffee Organization) любимый нами продукт выращивается в примерно 50-ти странах мира. В каждой из этих стран экспортёры предлагают уникальный кофе со своими вкусовыми особенностями. Если исследовать этот вопрос глубже, то вы наверняка заметите, как даже с соседних ферм, находящихся на территории одной страны, получается непохожий друг на друга продукт. Такое обширное разнообразие существует благодаря различиям терруаров произрастания в каждой стране, производящей кофе.»

Терруар – что это?

Под терруаром понимается система природных особенностей местности, на которой выращивается сельскохозяйственная культура, и влияющая на вкусовые характеристики отдельных сортов в одном регионе. Эти особенности вкуса принято связывать с различиями климата, почвы, высотой расположения плантаций и ферм, а также с высаживаемой рядом агрокультурой.

Термин впервые появился и начал применяться в виноделии с целью дать описание вкусовых оттенков в разных сортах вин. Однако со временем понятие также стали использовать и производители кофе и чая по мере возникновения новых гибридов растений и стран-производителей.

TR4.png

Особенности терруара и их влияние на вкус

Почва

Ни для кого не секрет, что все основные питательные вещества и воду кофейное дерево получает из почвы. Реагируя на солнечные лучи, минералы перерабатываются в органические питательные вещества, часть из которых предназначены для развивающихся кофейных плодов. При этом кофейное дерево предпочитает почву с достаточно слабой кислотной реакцией (около 5 pH). Такого объёма минералов хватает для защиты растения от болезней и нормального развития плодов.

Считается оптимальным вариантов следующий состав почвы: дерновая земля, листовая земля, песок, торф. Допускается наличие глины, состав которой очень богат минеральными солями: калий, магний, фосфор, кальций и прочие. Минеральные соли активно участвуют в процессе питания растения и благоприятно влияют на активность роста и развития.

Также часто можно встретить и выращенный на вулканической почве кофе. Наличие в почве примеси вулканических соединений позволяет раскрыть во вкусе особенную орехово-шоколадную сладость, табачный оттенок. Такая почва распространена в Центральной Америке, Азии и Океании.

В корни дерева должно поступать достаточное количество воды. Если воды будет мало, то дерево будет страдать от жажды, плоды недополучат веществ, а значит урожай будет скудным как по вкусу, так и по своим объемам. При большом избытке воды появляется риск заражения дерева грибковыми инфекциями.

brazil_авг. 06 2019 1.jpg

Высота произрастания

На самом деле, на вкус кофе влияет не сама высота произрастания, а климатические условия. На высокогорных плантациях высокие температурные перепады ночью и днём, а количество кислорода меньше. Также на большой высоте не бывает болотистой или сухой почвы, а это значит, что дерево будет получать необходимое количество влаги. Эти условия позволяют кислотам и сахарам в кофейных плодах медленнее развиваться, что создает высокую комплексность вкусового профиля будущего напитка. Важно сказать, что чем дальше от экватора находится кофейная плантация, тем ниже будет располагаться необходимая высота для выращивания по причине изменения климатически условий. 

Например, в Бразилии для получения качественного урожая достаточно высоты от 800 до 1300 метров. А в соседней стране – Колумбии – минимальной необходимой высотой будет считаться от 1500 метров. Если же мы перенесемся в Кубу или Доминикану, то тут кофе высаживают и вовсе на высоте всего 500-700 метров, и этого для местного кофе вполне достаточно.

Таким образом, получается, что мы можем справедливо оценивать влияние высоты на вкус только среди кофе, выращенного в одной стране, например, в Колумбии.

TR1.png

Температурные условия 

Кофейное дерево сорта арабики очень прихотливое и требует соблюдения важных условий. Одно из них – средняя температура. Большинство известных нам плодов и растений, которые мы выращиваем в садоводствах, выдерживает температуру до +30 градусов, при этом уменьшение на 10 градусов может некритично сказаться на росте, если не доходит до допустимого предела. 

Кофейное дерево также имеет свой допустимый температурный предел: дневная температура может и должна быть высокой (около 20-25 градусов Цельсия), а ночная низкой (около 10-15 градусов Цельсия). Это позволяет полноценно развиться кофейным плодам, раскрыться кислотам и сахарам, приобрести тело и комплексность вкусового букета.

TR3.png

Количество осадков

Как и любое растение, кофейное дерево нуждается в воде. Необходимое количество влаги оно получает через дождевую воду. Если в конкретном регионе было мало осадков за год (меньше 80 см), то почва высыхает, а само дерево может умереть. Если осадков было чрезмерно много (больше 290 см), то излишняя влага вымывает минералы из почвы, а корни дерева гниют и покрываются грибком. Именно поэтому фермер должен обращать внимание на этот показатель при выборе будущей кофейной фермы. 

Прочие агрокультуры

Кофейные деревья арабики не очень любят сильное воздействие солнечных лучей, так как из-за них плоды развиваются быстрее, но далеко не всегда качественно. Кофейному дереву комфортнее расти в тени, где их развитие замедляется, позволяя раскрыть больше фруктовых нот. По этой причине на фермах рядом с ними высаживаются другие культуры и деревья – чаще всего тропические фруктовые деревья, – которые создают тень и защищают от прямого попадания солнца. Или кофейные деревья высаживают в естественной среде – например, в тропических лесах. 

Примеры выбора кофе

Используя информацию, приведенную выше, предлагаем Вам попробовать подобрать для себя идеальный кофе!

«Итак, Вы консервативный потребитель кофе, который не приемлет сильной кислотности во вкусе. Также Вы цените плотность и сладость напитка. В таком случае можете обратить внимание на кофе из Центральной и Южной Америки, в частности на Бразилию

Бразильский кофе выращивается на высоте от 800 до 1300 метров над уровнем моря. Здешний климат тропический жаркий (средняя температура около 25 градусов Цельсия) с умеренной влажностью и количеством осадков около 1200 мм в год. В составе почвы присутствует глина с высоким содержанием минеральных веществ, благоприятно влияющих на развитие плодов.

Указанные терруарные характеристики позволяют достаточно быстро выращивать кофейные ягоды в Бразилии, благодаря чему во вкусе будет преобладать десертная сладость молочного и темного шоколада с послевкусием фундука или миндаля, а на послевкусии проявится очень лёгкая кислотность спелых садовых косточковых фруктов, например, абрикоса, жёлтой сливы или яблока.

Мы покупаем и обжариваем два лота от кооператива Экоагрикола – Бразилия Колибри Блэнд. Подробнее о лоте можно почитать в разделе «Описание» 

Следующий пример. Вам нравится многообразие преобладающих в кофейном напитке ярких ягодных или фруктовых кислот. Кофе для Вас – не просто способ проснуться, но и возможность провести свой досуг, а также получить новый уникальный вкусовой опыт.

В таком случае Вам подойдет кофе из Африки. Большинство кофейных ферм расположены на высоте от 1500 метров над уровнем моря. Климат тропический жаркий (средняя температура 23 градуса Цельсия), а годовой объём осадков в разных странах может достигать 1800 мм в год. В состав почвы входит глина и, иногда, частицы вулканического происхождения. 

Перечисленные условия в сочетании с традиционной обработкой помогают достичь весьма яркого кислотного вкуса кофе. Если Вы ранее не пробовали кофе с этого континента, то рекомендуем начать знакомство с Эфиопии Чернет, довольно классического представителя африканской арабики.

Вы уже попробовали кофе из всех основных стран произрастания и теперь ищете что-то уникальное и эксклюзивное, в том числе по вкусу.

Ежегодно в нашу страну попадают самые интересные кофейные лоты. Так, например, в 2021 году, мы купили кофе из Тайланда от трёх разных фермеров. Страна является новичком на рынке кофе, первые фермы появились только в 1977 году.

Кофе выращивается на территории чайных плантаций на высоте около 1200 метров над уровнем моря. Преобладает высокая влажность с количеством осадков 2100 мм в год. Почва преимущественно на вулканической основе.

Местные фермеры активно экспериментируют с ферментацией для того, чтобы подчеркнуть характер и особенность терруара. Благодаря этому во вкусе и аромате Вы найдёте нетипичные ноты шиповника, ферментированного пуэра и экзотических фруктов.  

Подведем итог

Знание и понимание особенностей терруара отдельного региона играют важную роль как для фермера, который способен прогнозировать и контролировать качество своего урожая, так и для нас, обжарщиков, задача которых – правильно и полноценно раскрыть вкусовой букет и отразить эти особенности. Важно помнить, что при выборе кофе необходимо обращать внимание и на метод обработки зерна, играющий одну из ключевых ролей при формировании вкусового букета кофейного лота. На большой карте нашей планеты практически невозможно найти похожий друг на друга кофе. Однако, чтобы правильно и объективно отследить и понаблюдать, как изменяется кофе от смены условий произрастания, мы рекомендуем попробовать кофе из одной страны


Обратная связь

Заявка отправлена

Мы вам перезвоним