Эспрессо и его разновидности

Всем привет, сегодня поговорим об эспрессо и его разновидностях. Да-да, он бывает разный!

  • 06.04.2021 г.
  • |
  • Аксинья Зуева

Для начала давайте определимся с понятиями экстракции.

Экстракция - это извлечение необходимых нам веществ из зерна. Точнее, из помола. И, как и в любом процессе, здесь можно совершить ошибки и получить в чашке золу, соль, дерево и ещё много всего неприятного.

Как называются такие ситуации?

Вы заварили дома кофе, настроились, вдохнули аромат, попробовали, а основные вкусы, которые вы почувствовали в чашке - пыль, угли, аспириновая горечь. Чашку срочно хочется запить пятью литрами воды и больше никогда не пить кофе. Что же произошло в ней?

Переэкстракция - это когда мы перезаварили зерно. Слишком много веществ из зерна забрала вода и унесла с собой, а вам это пить. Что же произошло в чашке? Слишком мелкий помол? Слишком горячая вода? Это можно узнать, только поменяв параметры и посмотрев, что получилось.

Ситуация номер 2: вы заварили кофе, снова вдох, сосредоточенность, концентрация, ух, сейчас кофе попьем, берегитесь, дедлайны, но… чашка оказалась невыносимо кислотной, как лимон, как неспелое яблоко.

Это недоэкстракция. В кофе есть кислоты, соли, сахара и кофеин, и у каждого вещества свой порог растворения по времени и температуре. Возможно, помол был слишком крупный и вода прошла через зерно очень быстро, не забрав с собой всё, что нужно. Возможно, температура была слишком низкой и зерно не захотело отдавать воде вещества. Кто знает? Только тот, кто изменит параметры и попробует снова.

Идеально - это когда вкус комплексный, сложный, в нём чувствуется и приятная кислотность, и сладость, и благородная горечь, и дескрипторы, как на пачке написано, когда душа радуется.

А причём тут ристретто, эспрессо и лунго?

А вот причём. Ристретто - это “короткий” эспрессо. Это осознанно недоэкстрагированный кофе, который подают, чаще всего, в Италии и местах, где школа кофе осталась итальянской. Почему? Потому что в Италии подают кофе тёмной обжарки, что делает его более экстрактивным (способным отдавать свои вещества в воду), а ристретто - способ сделать кофе менее горьким, то есть, выварить меньше кофеина, прочих танинов и остальных ребят. С зерном категории спешелти такие приколы не прокатят - будет солёно, кисло и совсем не вкусно.

Лунго - это очень долгий эспрессо. Он получается не таким концентрированным по вкусу, как эспрессо, с более лёгким телом, поэтому если хочется кофе, дома есть эспрессо машина, но эспрессо уже ни в какую не лезет - можно сделать лунго. Но мы помним, что при переэкстракции кофе становится горьким. Для этого для приготовления лунго используется зерно светлой обжарки. Потому как зерно кофейное - продукт целлюлозный, то чем сильнее его обжарить - тем более пористым он будет. Светлое зерно более плотное, поэтому через него можно пролить много воды, не боясь, что это вытянет из него всё - и хорошее, и плохое. Выйдет только хорошее, потому как до плохого долго добираться.

Если вы не очень разбирайтесь в спешелти кофе, то заваривайте ристретто, эспрессо и лунго. Пробуйте их. Разбавляйте водой в одинаковых пропорциях, следите, как изменяется вкус, меняется плотность, аромат, насыщенность, где её изначально не было, где она была излишней. Экспериментируйте! Устройте дома эспрессо-каппинг и откройте для себя эспрессо с интересной стороны, поймите, почему ристретто и лунго - это то, что имеет право на жизнь только с коррективами на современность.

Обнимаем и желаем успехов и удач в покорении кофейной вершины!