«Каппинг – профессиональная кофейная дегустация, в процессе которой в полной мере можно оценить вкусоароматический потенциал конкретного образца. Их проводят на всех стадиях производства кофе, начиная от фермы и заканчивая кофейней. У каждого этапа есть свои цели для контроля качества, о которых сегодня расскажем в этой статье.
А ещё вы найдете здесь общие рекомендации по проведению каппинга.»
Цель проведения дегустаций
Почему контроль качества происходит именно через кофейную дегустацию? Это связано в первую очередь с тем, что сначала кофейные зёрна проходят множество технологических стадий производства. Эти стадии так или иначе влияют на вкус, который мы и оцениваем по итогу. Мало только хорошо вырастить кофейные зерна – также важно и качественно его обработать, транспортировать, хранить и обжарить.
На любой стадии есть возможность допущения ошибки, которая приводит к искажению изначального вкуса. Разумеется, я также допускаю ситуацию, когда наоборот, через процесс обжаривания зёрен удается существенно повысить вкусовые характеристики. Именно поэтому всем специалистам в области кофе необходимо проводить дегустацию и обмениваться обратной связью для того, чтобы качество производимого кофе росло.
Итак, дегустация проводится:
- поставщиками зелёного кофе – после покупки у фермеров или на самой ферме для оценки соответствия цены и качества, определения понравившегося лота для дальнейшей поставки на внутренний рынок своей страны;
- обжарщиками – через дегустацию оценивают зерно от поставщика для того, чтобы подобрать оптимальный профиль обжарки и сделать описание вкусовое перед продажей;
- бариста – с помощью дегустации может найти для себя оптимальные рецепты для заваривания определенного лота (какой будет способ заваривания, какие параметры помола, воды и пр.).
Общие рекомендации по проведению дегустаций
Если вы хотите провести каппинг самостоятельно, то вам понадобится:
- кофе (помол как для приготовления фильтр-кофе);
- стаканы объёмом около 200 мл;
- ложки;
- горячая вода (температура около 96 градусов);
- салфетки;
- блокнот и ручки для записи ощущений;
« Согласно рекомендованным стандартам от SCA (Specialty Coffee Association) на каждые 150 мл воды мы используем 8,25 г молотого кофе, или, для удобства подсчёта, 11 г молотого кофе на 200 мл воды.»
Первым делом нужно оценить аромат кофе в молотом виде. Для этого засыпьте все подготовленные образцы в отдельные стаканы, слегка встряхните. Затем аккуратно поднесите каждый стакан к себе и вдохните. Если вы чувствуете в аромате какие-либо ноты, то запишите их.
Быстрым движением от стенки стакана к центру влейте воду до краёв, не оставляя при этом сухих частиц. В качестве альтернативы вы можете создать воронку с помощью кругового движения. Самое важное делать это быстро с каждой чашкой. И, когда все стаканы залиты, оставьте их на 4 минуты.
Следующим этапом нам нужно снять образовавшуюся «шапку». Для этого возьмите ложку, погрузите в стакан под небольшим углом и несколькими движениями раздвиньте шапку к крайней стенке. И на этом же этапе начинают высвобождаться летучие вещества (эфирные масла), отвечающие за аромат кофе. Теперь вдохните аромат из каждой чашки и сравните с теми данными, которые были перед завариванием кофе.
Обратите внимание, когда мы разбили шапки, на поверхности остался небольшой слой светлой пенки с остатками молотых частиц. Необходимо очистить кофе от неё с помощью ложек (намного удобнее это делать двумя). Теперь оставляем кофе ещё на 8 минут, чтобы дать ему остыть до комфортной для дегустации температуры (около 60-70 градусов).
И наконец, мы оцениваем вкус. С помощью ложки набираем немного кофе и втягиваем его ртом с характерным «хлюпом». Да-да, родители отучивали нас так есть суп, но мы снова учимся. Кроме шуток, таким образом мы орошаем целиком всю полость рта и кофе попадает на рецепторы равномерно. Это позволит полноценно ощутить вкусовые характеристики кофе.
Мы рекомендуем дегустировать кофе в несколько этапов – именно так по мере остывания некоторые ноты можно лучше прочувствовать.
Оценка кофе по листам
Для правильной и всесторонней оценки кофе организация Specialty Coffee Association of America разработала унифицированную форму специальных капперских листов. Лист состоит из одинаковых табличек на каждый дегустируемый лот кофе. Табличка поделена на столбцы со шкалой оценки от 6 до 10 баллов, где 6 означает «хорошо», а 10 – «выдающийся».
Промежуточные цифры идут по возрастанию наших впечатлений. Во время дегустации нам стоит обратить внимание не только на вкус и аромат, но и на кислотность, баланс, послевкусие и тело напитка. Если на одной из стадий дегустации вы почувствовали дефект (недостаток вкуса, существенное отличие от заявленных характеристик), то запишите его.
Вкус и аромат оцениваются по их сложности и разнообразию присутствующих в напитке нот, например, цитрусовых, фруктовых, шоколадных и тд. Оценка производится согласно колесу вкуса и аромата, включающему в себя обширный перечень как позитивных оттенков, так и дефектов.
Кислотность бываем яблочной, винной, молочной, лимонной и даже уксусной. В целом все они по-своему хороши по отдельности и в умеренном количестве, однако при дегустации мы оцениваем их интенсивность и далеко не всегда уксус в кофе вам понравится – она должна быть приятной. По тем же субъективным критериям оценивают и горечь. И кислотность, и горечь должны находиться в определённом балансе друг с другом, не должны быть «агрессивными» и через чур выделяться.
Послевкусие оценивают по его продолжительности и комплексности (сложности вкусового букета). Оно должно быть логичным завершением вкуса, его продолжением.
Тело в таком напитке как кофе может быть разным в зависимости от способа обработки или обжарки. Оно может быть лёгким, как в случае с эфиопской мытой арабикой, а может быть плотным и даже бархатным – как в бразильской арабике натуральной обработки. Наша задача оценить качество и стойкость заваренного определённого кофе, полагаясь на его характеристики.
Порой бывает, что при дегустации мы можем почувствовать дефект – явно посторонний негативный привкус в кофе. Его наличие в одной чашке ещё не означает, что вся партия имеет недостаток. Допускается, что именно на каппинг попало несколько, например, незрелых зёрен. Для того, чтобы в этом разобраться, необходимо поставить несколько чашек с этим кофе (от 3 до 5), и если при последующей дегустации ни в одной из них не было подобного дефекта, то кофе получает высокую оценку.
Дегустация кофе при всей своей профессиональном сложности была и остается очень познавательным процессом для всех желающих. Каппинг позволяет нам эффективно и быстро развивать свои вкусовые рецепторы, а как следствие легче определять тонкости во вкусе и аромате не только кофе, но и любых других продуктов питания. Мы призываем вас использовать описанные рекомендации и пробовать разные сорта кофе, тем самым повышать и расширять свои собственные навыки!
