Помол. Подбираем размер частиц исходя из метода заваривания.

Уверены, что вы не думаете, что кофе — это просто закинул в кофемолку, включил, она там что-то это самое и всё. Подбор помола это очень важная часть приготовления кофе. Уже на ней можно запороться и получить чашку, которую не стыдно вылить.

  • 10.02.2021 г.
  • |
  • Аксинья Зуева


Сегодня обсудим, что же такое помол. Помол — это расстояние между жерновами.

На этом статью можно заканчивать.

Ай, ладно, вам же интересно? Давайте обсудим чуть шире.

Что такое помол?

Расстояние между жерновами определяет размер кусочка зерна, а это уже определяет то, как сильно будет вывариваться зерно.

Зачем кофе вообще молоть? А зачем мясо резать? Чтобы быстрее приготовилось. Вот и с кофе такая же история. Чем меньше площадь поверхности фракции (крошечного кусочка кофейного зерна) — быстрее проходит экстракция.

⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀

Вот вы курицу нарезали. Кинули её на сковороду. А курица на огне обгорела снаружи и осталась сырой внутри. Это что значит? Что для этого огня она была слишком крупно нарезана, мельче нужно. А может вы её сожгли в уголь? Получается, что для этого огня она была слишком мелко нарезана.

Поэтому если вы будете класть в воронку помол под джезву — вкусно не будет. Это вся суть помола! Для каждого огня (способа заваривания) нам нужен свой помол, чтобы курица была счастлива оказаться на сковороде, а кофе — в твоей чашке.

Как обращаться с помолом

В идеале с ним нужно обращаться на тёплые объятия и рассказы, что ты делал/а в эти выходные. Но если ты с ним пока что на “вы”, то слушай советы!

Помол зерна на одну порцию — это конкретное количество грамм кофе идеально одинакового размера. Любые кофемолки сделают помол неравномерным. Да, он будет стремиться к этому, но с этим фактом мы можем смириться, а можем приобрести кофейное сито KRUVE.

Как понять, какой помол нужен?

Сейчас скажем простую истину, записывайте: помол не тот, когда что-то идёт не так. Когда всё идёт слишком быстро или слишком медленно. Когда слишком кисло или слишком горько.

Основные критерии того, что нужно поменять помол:

  • кофе слишком кислотный. это крупный помол. нужно уменьшить.
  • кофе слишком горький. это, соответственно, мелкий, нужно увеличить.
  • слишком быстро протёк, не хватает тела. очевидно нужно уменьшить.
  • слишком много вкуса и сушит рот. это переэкстракт, нужно увеличить помол.

А какой помол нужен под…. эспрессо, например? Гейзер? Воронку?

Обсудим, чтобы это осталось шпаргалкой, к которой можно возвращаться вновь и вновь.

Самый мелкий помол — помол под джезву. Он похож на минеральную пудру, мелкий-мелкий песок. Крупнее нам не подходит, поэтому когда выбираешь кофемолку домой — выясни, выдаёт ли она помол под джезву! Не каждая справляется с такими сложностями.

Дальше по величине помола у нас идёт эспрессо. Если покупаешь кофе с помолом себе домой, то проси помол чуть крупнее, потому что домашние эспрессо-машины, чаще всего, не справляются с помолом для профессиональных машин.

Следующей стоит скромница гейзерная кофеварка, крутит пальчиком в ладоше и улыбается. Этот помол можно называть близким к среднему. Не клади помол под эспрессо в гейзерку! Она не сможет проварить вкусно, как бы сильно вам этого не хотелось.

Ещё крупнее — помол под аэропресс. Это помол средний. О нём говорить нечего, смело клади и заваривай.

А вот дальше идёт помол под воронки. Он колеблется и назвать его точно “средний” или “крупный” нельзя, потому что в V–60 не идёт крупный помол, а в Chemex не идёт средний помол. Помол “кошерная соль” — вот так можно назвать помол вод воронки. И ведь самое приятное, что у каждого соль кошерная в голове своя — и в этом вся соль. Кофе очень субъективный объект!

Самый крупный помол идёт во френч-пресс, заваривание в кружке и в капельную кофеварку. Он крупный! Но не выглядит так, словно зерно порубили топором и сказали “и так сойдёт”. Он крупный, ровный и красивый. Развенчиваем самый главный миф — да, для кружки нужен крупный помол. Общее заваривание кофе в кружке по времени — 8 минут. Как себя поведёт мелкий помол кофе за такое количество времени? Ох, лучше вам такого не пробовать никогда.