Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.
Войти
Корзина
Корзина
Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.

Помол. Подбираем размер частиц исходя из метода заваривания.

10.02.2021 г.

Все на море!
Аксинья Зуева
Автор
«Уверены, что вы не думаете, что кофе — это просто закинул в кофемолку, включил, она там что-то это самое и всё. Подбор помола это очень важная часть приготовления кофе. Уже на ней можно запороться и получить чашку, которую не стыдно вылить.»

Сегодня обсудим, что же такое помол.

Помол — это расстояние между жерновами.

На этом статью можно заканчивать. Ай, ладно, вам же интересно? Давайте обсудим чуть шире.

Что такое помол?

Расстояние между жерновами определяет размер кусочка зерна, а это уже определяет то, как сильно будет вывариваться зерно.

Зачем кофе вообще молоть? А зачем мясо резать? Чтобы быстрее приготовилось. Вот и с кофе такая же история. Чем меньше площадь поверхности фракции (крошечного кусочка кофейного зерна) — быстрее проходит экстракция.

Вот вы курицу нарезали. Кинули её на сковороду. А курица на огне обгорела снаружи и осталась сырой внутри. Это что значит? Что для этого огня она была слишком крупно нарезана, мельче нужно. А может вы её сожгли в уголь? Получается, что для этого огня она была слишком мелко нарезана.

Поэтому если вы будете класть в воронку помол под джезву — вкусно не будет. Это вся суть помола! Для каждого огня (способа заваривания) нам нужен свой помол, чтобы курица была счастлива оказаться на сковороде, а кофе — в твоей чашке.

Как обращаться с помолом

В идеале с ним нужно обращаться на тёплые объятия и рассказы, что ты делал/а в эти выходные. Но если ты с ним пока что на “вы”, то слушай советы!

Помол зерна на одну порцию — это конкретное количество грамм кофе идеально одинакового размера. Любые кофемолки сделают помол неравномерным. Да, он будет стремиться к этому, но с этим фактом мы можем смириться, а можем приобрести кофейное сито KRUVE.

Как понять, какой помол нужен?

Сейчас скажем простую истину, записывайте: помол не тот, когда что-то идёт не так. Когда всё идёт слишком быстро или слишком медленно. Когда слишком кисло или слишком горько.

Основные критерии того, что нужно поменять помол:


  1. кофе слишком кислотный. это крупный помол. нужно уменьшить.
  2. кофе слишком горький. это, соответственно, мелкий, нужно увеличить.
  3. слишком быстро протёк, не хватает тела. очевидно нужно уменьшить.
  4. слишком много вкуса и сушит рот. это переэкстракт, нужно увеличить помол.



А какой помол нужен под…. эспрессо, например? Гейзер? Воронку?

Обсудим, чтобы это осталось шпаргалкой, к которой можно возвращаться вновь и вновь.

Самый мелкий помол — помол под джезву. Он похож на минеральную пудру, мелкий-мелкий песок. Крупнее нам не подходит, поэтому когда выбираешь кофемолку домой — выясни, выдаёт ли она помол под джезву! Не каждая справляется с такими сложностями.

Дальше по величине помола у нас идёт эспрессо. Если покупаешь кофе с помолом себе домой, то проси помол чуть крупнее, потому что домашние эспрессо-машины, чаще всего, не справляются с помолом для профессиональных машин.

Следующей стоит скромница гейзерная кофеварка, крутит пальчиком в ладоше и улыбается. Этот помол можно называть близким к среднему. Не клади помол под эспрессо в гейзерку! Она не сможет проварить вкусно, как бы сильно вам этого не хотелось.

Ещё крупнее — помол под аэропресс. Это помол средний. О нём говорить нечего, смело клади и заваривай.

А вот дальше идёт помол под воронки. Он колеблется и назвать его точно “средний” или “крупный” нельзя, потому что в V–60 не идёт крупный помол, а в Chemex не идёт средний помол. Помол “кошерная соль” — вот так можно назвать помол вод воронки. И ведь самое приятное, что у каждого соль кошерная в голове своя — и в этом вся соль. Кофе очень субъективный объект!

Самый крупный помол идёт во френч-пресс, заваривание в кружке и в капельную кофеварку. Он крупный! Но не выглядит так, словно зерно порубили топором и сказали “и так сойдёт”. Он крупный, ровный и красивый. Развенчиваем самый главный миф — да, для кружки нужен крупный помол. Общее заваривание кофе в кружке по времени — 8 минут. Как себя поведёт мелкий помол кофе за такое количество времени? Ох, лучше вам такого не пробовать никогда.



Обратная связь

Заявка отправлена

Мы вам перезвоним