Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.
Войти
Корзина
Корзина
Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.

Сохраняем вкус и аромат надолго: современные методы фасовки кофе

26.04.2022 г.
photo_2022-03-29 12.02.27.jpeg
Сергей Фокин
Автор
«В сегодняшней статье мы расскажем вам о том, что такое дегазация и почему она важна для кофе, а также о современных способах для сохранения вкусовых свойств.»

Во время обжарки кофейные зерна под влиянием высокой температуры иссушаются, увеличиваются в размере, а их поверхность становится более пористой. В таком виде свежеобжаренные зерна легко взаимодействуют с окружающей средой: впитывают влагу из воздуха, а появившиеся в них газовые соединения (в частности углекислый газ) начинают окисляться, что также приводит к улетучиванию эфирных масел. Как следствие это приводит к потере вкуса и аромата. Все эти процессы несомненно не играют на пользу кофе, поэтому сразу после обжарки его важно изолировать от кислорода.


Диоксид углерода (углекислый газ) – химическое соединение, представляющее из себя бесцветный газ, состоящий из молекул углерода и кислорода. На долю этого вещества приходится 1-2% от массы свежеобжаренного кофе. Это соединение появляется и заполняет образовавшееся пространство при увеличении зерна во время обжарки. 


Отметим, что в зерновом кофе вы не сможете почувствовать на вкус или аромат углекислый газ. Однако все меняется, если залить горячей водой молотый кофе - вы увидите на поверхности напитка обилие пузырьков, как в газировке. И если попробуете такой напиток на вкус, то почувствуете явный привкус железа. Кроме того, считается, что большое количество этих пузырьков только мешают завариванию кофе, потому что влажные частицы молотого кофе непрерывно выделяют газ - это, в свою очередь, мешает жидкости проникать к вкусоароматическим компонентам в клеточной структуре кофе.

Для того, чтобы вкус нормализовался, только что обжаренному кофе необходимо дать «отдохнуть». И тогда по истечению времени углекислый газ начнет выделяться. Этот процесс называется дегазацией.

Время дегазации

Дегазация кофе – это процесс постепенного выделения газа из кофейных зерен.

_DSF9276 1 — копия.jpg

На продолжительность дегазации влияют плотность кофе и профиль обжарки (фильтр или эспрессо). Полный цикл дегазации, необходимый для того, чтобы кофе было приятно пить, проходит в течении 2-14 дней. В первый день после обжарки из кофе выходит около половины углекислого газа. В более темной обжарке образуется больше углекислого газа, чем в кофе светлой обжарки, но при этом сам процесс происходит быстрее из-за высокой пористости поверхности.

Ещё дегазация в разы ускоряется после того, как мы помололи зерна. И, казалось бы, зачем нам ждать до двух недель, когда пройдет дегазация в зерновом кофе, если его можно просто помолоть? Дело в том, что кроме углекислого газа в кофе содержатся и летучие эфирные соединения, отвечающие за вкус и аромат, которые также легко исчезают. Поэтому молотый кофе быстрее приходит в негодность.

Мы рекомендуем начинать пробовать кофе по завершению 7 дней с момента обжарки. Старайтесь смалывать кофе порционно, чтобы не потерять вкусовые свойства продукта.

Дегазационный клапан


До сих пор бытует мнение, что клапан, расположенный на многих упаковках разных пищевых продуктов необходим для того, чтобы можно было оценить аромат внутри упаковки, тем самым проверив свежесть. Это мнение ошибочное.

Дегазационный клапан позволяет выпускать наружу углекислый газ, но при этом не пропускать кислород. Таким образом, мы на долгое время обезопасим кофе от окисления. Если бы такого клапана у нас не было, то выделяющийся газ мог бы создать такое давление внутри упаковки, которое было бы способно повредить ее. Сам клапан состоит из специального герметика и мембраны.

_DSF9341 — копия.jpg

Работает он следующим образом:

  1. Внутри упаковки скапливается углекислый газ, выделяемый запечатанным продуктом. После того как набирается определенный уровень газа (больше 0.5 миллибар), упаковка заметно надувается, внутри скапливается давление. В таком случае мембрана выпускает излишек газа наружу;
  2. Газ выходит наружу до тех пор, пока внутри упаковки давление не уменьшится до 0.5 миллибар;
  3. Герметик клапана перекрывает доступ кислорода внутрь упаковки;
  4. Действия мембраны и герметика работают повторно при дальнейшем наборе газа внутри упаковки.

Модифицированная газовая среда

Однако один дегазационный клапан далеко не всегда гарантирует сохранность вкуса и аромата, так как в упаковке всегда будет находиться небольшой процент кислорода и других летучих веществ. Для борьбы с этим в пищевой индустрии начали внедрять технологию модифицированной газовой среды (МГС). Это означает, что продукт упаковывают с добавлением инертных газов для сохранения его свойств на более длительное время.

Впервые МГС применяли еще в прошлом столетии. Начиная с 20-ых годов при морской перевозке овощей и фруктов в контейнеры запускали газ этилена. 

Модифицированная газовая среда – действенный и широко используемый метод сохранения свежести продуктов питания, который позволяет без применения сильной заморозки увеличивать срок хранения и внешний вид. Суть метода состоит в замещении атмосферного воздуха газовой смесью. Сначала с помощью вакуума внутри упаковки удаляется весь кислород, а затем вдувается газовая смесь. Такая запайка способна продлить жизнь кофе и другим продуктам в 2-3 раза.

_DSF9270 — копия.jpg

Газовую среду используют при производстве большинства продуктов питания, особенно скоропортящихся: молочной продукции, охлажденного мяса, снеков, фруктов, овощей и так далее. 

Эта технология молодая для российской индустрии спешелти кофе и появилась сравнительно недавно – 2-3 года назад.


Основные виды используемых газов:

  1. Двуокись углерода (СО2) – имеет свойство подавлять рост развития бактерий. Используется при фасовке мяса для сохранения исходного красного цвета. Наличие СО2 в продуктах с высоким содержанием воды снижает pH за счет выработки угольной кислоты.
  2. Азот (N2) – этот газ используется для замены кислорода в упаковке, чем противодействует развитию аэробных бактерий и предотвращает окисление. При более высоком содержании азота в упаковке намного легче поддерживать его постоянную концентрацию. Из-за низкой растворимости в воде азот сохраняет внутренний объем и препятствует смятию упаковки.
  3. Аргон (Ar) - способен замедлить метаболические реакции и значительно сократить газообмен. Аргон успешно применяется в пищевой промышленности, хоть и уступает по частоте использования другим видам газа. Широкое применение аргон нашел в металлургии и медицине.
  4. Закись азота (N2O) – подавляет распространение микроорганизмов на поверхности продуктов. Свойства газа позволяют использовать его для охлаждения или заморозки пищевых изделий.

Эти газы могут быть применены по отдельности или в комбинации друг с другом в определенных соотношениях. При производстве кофе в качестве газа для фасовки используют азот, так как наша задача только заместить кислород внутри упаковки на инертный газ во избежание окислительных процессов.

Важно помнить следующее: после вскрытия упаковки эффект азотной запайки полностью нейтрализуется, а сам кофе начинает процесс окисления, как это было бы при обычной запайке. Именно поэтому такой метод способен сохранить жизнь зерновому кофе надолго, но только если вы не планируете открывать пакет.


Некоторые прочие продукты, в которых используется МГС:


1. Молочные изделия

Главные причины ухудшения качества – микробный рост и прогорклость. Появление этих дефектов зависит от конкретного вида продукта. К тому же со временем продукты становятся кислыми из-за снижения уровня pH.

В основном для хранения используют углекислый газ, который снижает микробную активность, и азот, предотвращающий появление прогорклости.

2. Мясо

Любое свежее мясо - будь то курица, свинина или говядина, подвержены распространению аэробных бактерий. Для борьбы с ними применяется углекислый газ в концентрации выше 20%. Говядина и свинина также могут изменять со временем цвет из-за окисления пигмента. Для сохранения красного и розоватого оттенка применяется высокая концентрация кислорода, поддерживающий миоглобин в мясе. При этом мясо с высокой пигментацией требует более высокой концентрации кислорода.

3.Фрукты и овощи

В отличие от большинства других пищевых продуктов, свежие фрукты и овощи продолжают «дышать», то есть поглощать кислород и выделять двуокиси углерода и водяной пар. Если концентрация кислорода в упаковке низкая, то появляется риск размножения нежелательных анаэробных бактерий. И, наоборот, если в упаковке чрезмерно много кислорода, то появляется риск образования коричневых пятен на фруктах и овощах. И в таком случае модифицированная среда должна выбираться индивидуально для каждого продукта. Состав газов будет зависеть от чувствительности фруктов и овощей к углекислому газу. При малой чувствительности применяется повышенное содержание СО2 (до 20%).

А чем пользуемся мы?

На своем производстве мы используем вакуумный азотный запайщик DZQ600 L/S – высокопроизводительное и качественное оборудование с рядом преимуществ:

  1. Эта модель имеет двойной нагрев запаечных планок, благодаря чему нагрев будет происходить и сверху, и снизу. Это позволяет запаивать даже плотную упаковку.
  2. Присутствуют сразу два рабочих сопла. Оба они сначала проводят вакуумирование упаковки, а затем закачивают азот вместо кислорода. Конструкция позволяет установить специальные фильтры, которые защищают устройство от попадания пыли.

_DSF9313.jpg

Особо чистые газы

Специальные газы – газы, имеющие узкоспециализированное назначение и удовлетворяющие особые требования чистоты, то есть отсутствия примесей и прочих компонентов. При этом содержание основного компонента не ниже 99,9996%. Дополнительным критерием является их применение в сферах с повышенными требованиями к реактивности и герметичности для создания инертной среды, в том числе в кофейной индустрии.


К специальным или особо чистым газам относят чистый аргон, азот, кислород, гелий и водород.

Для метода модифицированной газовой среды мы на нашем производстве использует в качестве инертного газа особо чистый азот от компании Linde , отвечающий всем вышеуказанным критериям. Азот полностью безопасен и лишь только помогает сохранить качество кофе, изолируя его от кислорода и предотвращая окислительные процессы внутри упаковки. Таким образом, мы не только продлеваем срок хранения нашего кофе, но и позволяем ему находится на пике вкуса более длительное время!

Подведем итог

Кофе – весьма прихотливый продукт, на любом этапе его производства, будь то выращивание, при котором фермеру необходимо создать оптимальные условия для нормального роста, или технологическое производство (обжарка, фасовка готового продукта), где нам необходимо качественно обжарить кофе. Также в данном процессе поистине важно суметь передать вам всю ту полноту вкуса, которую заложили в него сначала фермеры, а затем уже и мы.

Прогресс не стоит на месте, и в кофейную индустрию внедряются новые устройства и технологии, помогающие производителям кофе работать над качеством продукта. Такие технологии, как модифицированная газовая среда, позволяют нам это сделать. Наша команда никогда не останавливается на достигнутом и постоянно развивается, чтобы вы могли получать с каждым разом все более качественный кофе и получать исключительно положительные впечатления от его потребления!



Обратная связь

Заявка отправлена

Мы вам перезвоним