Друзья! Все самые интересные розыгрыши, новинки и новости читайте на нашем телеграмм-канале.
Во время обжарки кофейные зерна под влиянием высокой температуры иссушаются, увеличиваются в размере, а их поверхность становится более пористой. В таком виде свежеобжаренные зерна легко взаимодействуют с окружающей средой: впитывают влагу из воздуха, а появившиеся в них газовые соединения (в частности углекислый газ) начинают окисляться, что также приводит к улетучиванию эфирных масел. Как следствие это приводит к потере вкуса и аромата. Все эти процессы несомненно не играют на пользу кофе, поэтому сразу после обжарки его важно изолировать от кислорода.
Диоксид углерода (углекислый газ) – химическое соединение, представляющее из себя бесцветный газ, состоящий из молекул углерода и кислорода. На долю этого вещества приходится 1-2% от массы свежеобжаренного кофе. Это соединение появляется и заполняет образовавшееся пространство при увеличении зерна во время обжарки.
Отметим, что в зерновом кофе вы не сможете почувствовать на вкус или аромат углекислый газ. Однако все меняется, если залить горячей водой молотый кофе - вы увидите на поверхности напитка обилие пузырьков, как в газировке. И если попробуете такой напиток на вкус, то почувствуете явный привкус железа. Кроме того, считается, что большое количество этих пузырьков только мешают завариванию кофе, потому что влажные частицы молотого кофе непрерывно выделяют газ - это, в свою очередь, мешает жидкости проникать к вкусоароматическим компонентам в клеточной структуре кофе.
Для того, чтобы вкус нормализовался, только что обжаренному кофе необходимо дать «отдохнуть». И тогда по истечению времени углекислый газ начнет выделяться. Этот процесс называется дегазацией.
Дегазация кофе – это процесс постепенного выделения газа из кофейных зерен.
На продолжительность дегазации влияют плотность кофе и профиль обжарки (фильтр или эспрессо). Полный цикл дегазации, необходимый для того, чтобы кофе было приятно пить, проходит в течении 2-14 дней. В первый день после обжарки из кофе выходит около половины углекислого газа. В более темной обжарке образуется больше углекислого газа, чем в кофе светлой обжарки, но при этом сам процесс происходит быстрее из-за высокой пористости поверхности.
Ещё дегазация в разы ускоряется после того, как мы помололи зерна. И, казалось бы, зачем нам ждать до двух недель, когда пройдет дегазация в зерновом кофе, если его можно просто помолоть? Дело в том, что кроме углекислого газа в кофе содержатся и летучие эфирные соединения, отвечающие за вкус и аромат, которые также легко исчезают. Поэтому молотый кофе быстрее приходит в негодность.
Мы рекомендуем начинать пробовать кофе по завершению 7 дней с момента обжарки. Старайтесь смалывать кофе порционно, чтобы не потерять вкусовые свойства продукта.
До сих пор бытует мнение, что клапан, расположенный на многих упаковках разных пищевых продуктов необходим для того, чтобы можно было оценить аромат внутри упаковки, тем самым проверив свежесть. Это мнение ошибочное.
Дегазационный клапан позволяет выпускать наружу углекислый газ, но при этом не пропускать кислород. Таким образом, мы на долгое время обезопасим кофе от окисления. Если бы такого клапана у нас не было, то выделяющийся газ мог бы создать такое давление внутри упаковки, которое было бы способно повредить ее. Сам клапан состоит из специального герметика и мембраны.
Однако один дегазационный клапан далеко не всегда гарантирует сохранность вкуса и аромата, так как в упаковке всегда будет находиться небольшой процент кислорода и других летучих веществ. Для борьбы с этим в пищевой индустрии начали внедрять технологию модифицированной газовой среды (МГС). Это означает, что продукт упаковывают с добавлением инертных газов для сохранения его свойств на более длительное время.
Впервые МГС применяли еще в прошлом столетии. Начиная с 20-ых годов при морской перевозке овощей и фруктов в контейнеры запускали газ этилена.
Газовую среду используют при производстве большинства продуктов питания, особенно скоропортящихся: молочной продукции, охлажденного мяса, снеков, фруктов, овощей и так далее.
Эта технология молодая для российской индустрии спешелти кофе и появилась сравнительно недавно – 2-3 года назад.
Эти газы могут быть применены по отдельности или в комбинации друг с другом в определенных соотношениях. При производстве кофе в качестве газа для фасовки используют азот, так как наша задача только заместить кислород внутри упаковки на инертный газ во избежание окислительных процессов.
Важно помнить следующее: после вскрытия упаковки эффект азотной запайки полностью нейтрализуется, а сам кофе начинает процесс окисления, как это было бы при обычной запайке. Именно поэтому такой метод способен сохранить жизнь зерновому кофе надолго, но только если вы не планируете открывать пакет.
1. Молочные изделия
Главные причины ухудшения качества – микробный рост и прогорклость. Появление этих дефектов зависит от конкретного вида продукта. К тому же со временем продукты становятся кислыми из-за снижения уровня pH.
В основном для хранения используют углекислый газ, который снижает микробную активность, и азот, предотвращающий появление прогорклости.
2. Мясо
Любое свежее мясо - будь то курица, свинина или говядина, подвержены распространению аэробных бактерий. Для борьбы с ними применяется углекислый газ в концентрации выше 20%. Говядина и свинина также могут изменять со временем цвет из-за окисления пигмента. Для сохранения красного и розоватого оттенка применяется высокая концентрация кислорода, поддерживающий миоглобин в мясе. При этом мясо с высокой пигментацией требует более высокой концентрации кислорода.
3.Фрукты и овощи
В отличие от большинства других пищевых продуктов, свежие фрукты и овощи продолжают «дышать», то есть поглощать кислород и выделять двуокиси углерода и водяной пар. Если концентрация кислорода в упаковке низкая, то появляется риск размножения нежелательных анаэробных бактерий. И, наоборот, если в упаковке чрезмерно много кислорода, то появляется риск образования коричневых пятен на фруктах и овощах. И в таком случае модифицированная среда должна выбираться индивидуально для каждого продукта. Состав газов будет зависеть от чувствительности фруктов и овощей к углекислому газу. При малой чувствительности применяется повышенное содержание СО2 (до 20%).
К специальным или особо чистым газам относят чистый аргон, азот, кислород, гелий и водород.
Для метода модифицированной газовой среды мы на нашем производстве использует в качестве инертного газа особо чистый азот от компании Linde , отвечающий всем вышеуказанным критериям. Азот полностью безопасен и лишь только помогает сохранить качество кофе, изолируя его от кислорода и предотвращая окислительные процессы внутри упаковки. Таким образом, мы не только продлеваем срок хранения нашего кофе, но и позволяем ему находится на пике вкуса более длительное время!
Кофе – весьма прихотливый продукт, на любом этапе его производства, будь то выращивание, при котором фермеру необходимо создать оптимальные условия для нормального роста, или технологическое производство (обжарка, фасовка готового продукта), где нам необходимо качественно обжарить кофе. Также в данном процессе поистине важно суметь передать вам всю ту полноту вкуса, которую заложили в него сначала фермеры, а затем уже и мы.
Прогресс не стоит на месте, и в кофейную индустрию внедряются новые устройства и технологии, помогающие производителям кофе работать над качеством продукта. Такие технологии, как модифицированная газовая среда, позволяют нам это сделать. Наша команда никогда не останавливается на достигнутом и постоянно развивается, чтобы вы могли получать с каждым разом все более качественный кофе и получать исключительно положительные впечатления от его потребления!
