Сальвадор – самое маленькое государство в Центральной Америке, сравнимое по размеру со штатом Массачусетс в США, которое на протяжении двухсот лет славится производством кофе. Пик развития кофейной индустрии пришелся на ранний период новейшей истории Сальвадора, когда с 1992-го года радикально стало меняться политическое устройство в стране и заработала аграрная реформа.
В нашей новой статье мы расскажем о ключевых особенностях выращивания кофе в этой солнечной стране тропических лесов и вулканов.
История появления кофе в стране
Кофе впервые был завезен в колониальный Сальвадор в XVI веке испанцами с целью массового выращивания и производства для обеспечения собственных нужд. Благодаря местному климату довольно быстро кофейные деревья, засаженные по всей горной части страны, начали процветать и давать первый урожай. Однако производство кофе, как самостоятельное направление деятельности в Сальвадоре, среди местных жителей стало приобретать экономическое и национальное значение только с первой половины XX века.
С 1930-го года фермеры в Сальвадоре преимущественно выращивали арабику (примерно 90% от всего объема производства) и более 50% произведенного кофе уходило на экспорт. Такие выдающиеся результаты спровоцировали появление крупных монополистов, владевших не только крупными и плодородными земельными участками, но и комплексной инфраструктурой для обработки кофе.
Уже к 1970-му году производители сконцентрировали внимание на выращивании разнообразных подвидов арабики: бурбон, пакас, пакамара и другие. Это позволило стране зарекомендовать себя ведущим мировым производителем арабики, найти своих покупателей на зарождающемся рынке качественного кофе.
В 1979 году началась гражданская война, закончившаяся лишь в 1992-ом году, одним из результатов которой стала аграрная (сельскохозяйственная) реформа. Суть реформы – перераспределение сельскохозяйственных земель от крупных владельцев к частным фермерам, ликвидация крупных кофейных монополистов, ограничение земельной собственности до 245 гектар (695 акров).
Таким образом, в Сальвадоре началась эпоха развития малого фермерства. Сегодня, по разным оценкам, в стране насчитывается свыше 20 000 частных фермеров, владеющих земельными участками размером не более 20-ти гектаров.
Место кофе в экономике страны
Сальвадор – преимущественно сельскохозяйственная страна. По данным за 2022 год прибыль от экспорта кофе составила 11,7% от общего объема продаж сельскохозяйственных продуктов или 2,48% от всего объема экспорта в целом. При этом кофе является вторым по экономической значимости товаром в стране после тростникового сахара, доля продаж которого чуть превышает 12% от всех сельскохозяйственных продуктов.
Сальвадор занимает 21-е место среди стран-производителей кофе. За сезон 2023/2024 в стране было произведено 670 мешков кофе по 60 кг, что, однако, является рекордным результатом для страны (с 2019 года прирост производства составил более 20%). Стоит иметь в виду, что такой сравнительно небольшой объем приходится на арабику высокого качества.
При этом, в стране сильно развито и внутреннее потребление кофе. За период 2019/2020 на каждого жителя Сальвадора пришлось около 2,8 кг бодрящих зерен. Этот показатель является очень высоким среди всех латиноамериканских стран.
Согласно данным Научно-исследовательского института кофе в Сальвадоре PROCAFE, кофе выращивается в высокогорных местностях в 7-ми регионах (департаментах) страны: Апанека-Иламатепек, Эль-Бальсамо-Кесальтепек, Алотепеке-Метапан, Тепака-Чинамека, Науатерик, Какауатик, Чинчонтепек.
Терруар
Большая часть арабики из Сальвадора выращивается вдоль обширных вулканических хребтов в естественной тени старых тропических деревьев. Такая особенность позволяет нивелировать влияние высокой температуры в жаркие сезоны, защитить кофейные деревья от прямых солнечных лучей, удержать влагу в почве.
Кстати, о почве. Она в местах выращивания кофе преимущественно вулканическая. Такой вид почвы лучше удерживает влагу и устойчива к засухе. Вулканическая почва считается одной из самых плодородных, так как в ней содержится фосфор, калий, кальций, магний, цинк, железо и бор, необходимые для выращивания кофейных плодов с богатым вкусо-ароматическим потенциалом.
Количество осадков в стране значительно превышает 1800 мм и равномерно распределяется в течение целого года. Такого объема более чем достаточно для того, чтобы кофейные деревья чувствовали себя комфортно и получали необходимое количество воды.
Классификация кофе в стране
В Сальвадоре классифицируют кофе по высоте произрастания:
- центральный стандарт (Central standard) – кофе, выращенный на высоте от 450 до 900 метров над уровнем моря;
- выращенный на высоте (Central High grown) – кофе, выращенный на высоте от 900 до 1200 метров над уровнем моря;
- высокогорный (Central Strictly High grown) – кофе, выращенный на высоте от 1200 до 1800 метров над уровнем моря и выше.
Напомним, что чем выше растет кофе, тем медленнее созревают кофейные плоды. Медленное созревание позволяет ягодам сформировать более комплексный вкус, развить больше сахаров и кислот.
Ферма Номбре де Диос
А теперь мы хотим познакомить вас с одной из старинных кофейный ферм Сальвадора – Номбре де Диос.
История фермы Номбре де Диос (Nombre de Dios) началась еще в начале XX века. Ферма была создана на заре расцвета выращивания арабики в стране, развивалась в период политической и экономической нестабильности, пережила аграрную реформу и работает по сей день.
В 2002 году управление фермой взяла на себя Мария Елена Ботто – фермер в четвертом поколении в семье Ботто. Длительное время семья Ботто сдавала свой кофе для обработки в кооператив, но после многочисленных претензий к качеству кофе, решилась обзавестись собственной станцией обработки.
Конечно, полный цикл производства стал отнимать больше времени и сил, но Мария Елена Ботто эффективно справляется со всеми сложностями. Стоит сказать, что контроль полного цикла производства позволяет тщательнее следить за качеством продукта, проводить эксперименты с обработкой кофе, не покидая при этом территории фермы!
На ферме Номбре де Диос кроме традиционного для Сальвадора бурбона, выращивают пакамару, которую в дальнейшем обрабатывают всеми тремя видами обработки (натуральная, мытая и хани). Вода для мытой обработки берется из ближайшего чистого источника. Сказка, а не условия для фермерства!
Мария Елена Ботто известна за многие заслуги: она использует только органические удобрения, активно вкладывает деньги в развитие социальной инфраструктуры региона, а также является частым участником престижного конкурса Cup of Excellence в Сальвадоре. Кофе с фермы Номбре де Диос стал победителем в 2005, 2007 и 2008 году, что позволило приобрести известность и популярность среди потребителей кофе в Японии, Норвегии, США и России. Последний результат Марии Елены Ботто – 24 место (оценка 87,89) из 27 на конкурсе Cup of Excellence (Сальвадор) в 2022 году.
Стабильно высокие результаты, чуткое отношение к производству продукта, стабильное высокое качества кофейных ягод – главные причины, по которым мы из года в год сотрудничаем с Марией Еленой Ботто.
И этот год не стал исключением! Совсем недавно мы привезли и обжарили бурбон мытой обработки с фермы Номбре де Диос с интересным и гармоничным букетом из темных ягод, арахиса, очаровательной сладостью лакрицы и абрикосовым послевкусием.
Этот лот особенно хорошо себя демонстрирует при сочетании со сливочным пломбиром, медом и орехами (фундук или миндаль). Впрочем, букет напитка располагает к проведению собственных экспериментов в домашних условиях. А основные правила смешивания кофе с продуктами вы найдете в нашей статье про создание кофейных рецептов.
Каждая пачка этого кофе – это результат тщательного труда не только Елены Марии Ботто, но и всей ее семьи, которая вот уже 120 лет, по праву, считается одной из лучших в своем деле. Кроме того, приобретение кофе от семьи Ботто это еще и вклад в их социальную функцию в регионе – финансирование строительства и ремонта школ, больниц, спортивных п лощадок и церквей.
Заключение
Сальвадор – это страна с огромным опытом в сфере выращивания арабики высокого качества. Традиция производства арабики складывалась десятилетиями и продолжает расцветать и в наше время благодаря стараниям таких фермеров, как Мария Елена Ботто.
Сегодня кофе в Сальвадоре – национальный продукт. Его потребление является рекордным среди стран Латинском Америки, а экспорт растет из года в год. А отличный климат, высокогорье с тропическими лесами и умеренное количество осадков способствуют бурному процветанию кофейной индустрии в стране.
