Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.
Войти
Корзина
Корзина
Все самое актуальное В нашем Телеграм-канале.

Способы обработки кофе и как они влияют на вкус в моей чашке?

21.02.2022 г.

Мытый, натуральный или хани? Способы обработки кофе и как они влияют на вкус в моей чашке?

photo_2022-03-29 12.02.27.jpeg
Сергей Фокин
Автор

На своем долгом пути от ростка до чашки кофейная ягода проходит через несколько важных этапов. Одним из них является обработка, при которой кофейные зёрна отделяются от ягодной мякоти. В наше время этой стадии фермеры уделяют особое внимание, совершенствуют имеющиеся методы обработки, а также экспериментируют в поисках новых способов.

Удивительно, однако всего столетие назад отношение было совершенно иное. Так в чем же разница между методами обработки и как они влияют на вкус напитка в нашей чашке? Давайте разберемся в этом!

Кофейная матрёшка, или структура кофейной ягоды

01-2.jpg

Если рассмотреть кофейную ягоду в разрезе, то вы заметите, что она, подобно матрёшке, состоит из нескольких слоёв: кожицы, мякоти и клейкого пектина, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и, наконец, самого зерна. Каждый из этих слоёв выполняет свою важную функцию для жизнедеятельности ягоды: если хотя бы что-то в работе этой системы нарушится, то зерно может вырасти с дефектами, а это, в свою очередь, может оказаться помехой для приготовления вкусного кофе в дальнейшем.

  • Кожица – это внешняя оболочка, защищающая ягоду от внешних раздражителей. Самый ключевой из них – насекомые, которым в радость полакомиться мякотью ягоды. А ещё в ней содержится хлорофилл, благодаря которому во время своего созревания ягода меняет цвет

  • Мякоть – это часть внутренней оболочки ягоды, отвечающая за удержание зёрен на месте. По мере созревания ягоды, её мякоть становится мягкой и в ней образуется клейковина.


  • Клейковина – это клейкий гель, который разделяет мякоть и пергаментный слой. Именно  эта часть ягоды влияет на сладость во вкусе кофе. Избавиться от клейковины в процессе обработки не так уж и просто из-за сахара и пектина в её составе. Последний выполняет роль одновременно связующего и желатинообразующего вещества. Вы наверняка знакомы с этим веществом, если когда-либо изучали процесс изготовления мармелада или пастилы. Процесс обработки включает в себя депульпацию, то есть отсоединение мякоти от зерна. Если ягода спелая, то клейковина помогает легко выдавить мякоть наружу.


  • Пергаментная оболочка – внутренний слой кофейной ягоды, защищающий зерно во время обработки от света, грязи и прочих раздражителей.


  • Серебряная кожица –  тонкая и хрупкая плёнка, покрывающая зерно. Этот слой остается на зерне до попадания в ростер, где под воздействием горячего воздуха она отделяется. Фермеры не избавляются от неё во время обработки, так как с ней зерно дольше сохраняет свою свежесть.


  • И, наконец, последний слой – кофейное зерно. Если ягода развивалась в комфортных условиях, и ни один из её защитных слоёв не пострадал, то внутри развиваются два зернышка. Хотя конечно существуют и примеры, когда в здоровой ягоде вырастает всего одного зерно, известное как пиберри. Однако это уже совсем другая история.

Виды обработки и их влияние на вкус

Выбор метода обработки сырого зерна определяет то, какой кофе мы сможем получить после обжарки. Конечно, зачастую в разных регионах кофе обрабатывают доступными в природном и экономических смыслах методами, и, тем не менее, цель при любом способе одинаковая – избавиться от клейковины.

Всего насчитываются три основных способа обработки зерна: натуральный (сухой), мытый и медовый (хани).

TR5.png

Натуральная обработка

В целом процесс нехитрый. Собранные ягоды раскладывают на открытой освещаемой местности на приподнятых над землей настилах (патио) или бетонных площадках, где  они сушатся и ферментируются от 2 до 4 недель. Периодически фермеры перемешивают ягоды, чтобы не начался процесс брожения. При этом методе ягода сохнет вместе с зерном, а сахара из мякоти и клейковины частично остаются в зерне. За счёт этого у дальнейшего напитка будет более плотное тело и повышенная сладость.

Последним этапом перед отправкой на экспорт высушенные ягоды очищают от потемневшей кожуры и извлекают само зерно.

Пожалуй, самым известным примером натуральной обработки является бразильский кофе. Здесь из-за небольшой высотности произрастания, а также по экономическим соображениям активно применяется данный метод. Несмотря на то, что местный кофе не пестрит яркой кислотностью, в приготовленном виде вы получите легко читаемый и узнаваемый классический букет с лёгкой спелостью сухофруктов или косточковых. У нас вы можете найти такого представителя – кофе Бразилия Колибри блэнд Экоагрикола, обладающий тем самым вкусовым балансом!

brazil_авг. 19 2019 1 — копия.jpg

Мытая обработка

Суть мытого способа обработки заключается в том, что прочная клейковина удаляется при помощи ферментации, а после очищается водой. Сначала ягоды проходят процесс депульпации (механического удаления кожуры и мягкой мякоти). Удаление пектинового слоя, клейковины, происходит при помощи ферментации в огромных чанах с водой, где сахара и пектин распадаются под воздействием бактерий и дрожжей, а кофейная среда становится кислотной. Время брожения зависит как от температуры в помещении, так и от количества обрабатываемого кофе. После этого остатки клейковины смывают под напором воды и отправляют на сушку.

В итоге получается кофе с достаточной выраженной и чистой фруктовой кислотностью. В настоящее время мытая обработка, несмотря на большие затраты воды, предпочтительнее у фермеров, потому в данном случае намного легче контролировать процессы обработки. Именно поэтому результат получается стабильнее и качественнее.

Если вы только начинаете свое знакомство с кофе мытой обработки, то рекомендуем попробовать Эфиопию Чернет – типичного представителя качественной арабики из Эфиопии с характерными нотами цитрусовых фруктов и лёгким цветочным телом.  

Мытая.png

Хани обработка

Этот метод носит несколько различных названий – «полумытый» и «полунатуральный». С технической стороны неопределенность в названии связана с тем, что это комбинированный между мытым и натуральным способом обработки кофе.

Сначала ягоды очищаются от кожуры и части мякоти при помощи депульпаторов, а затем направляются сушиться на открытом воздухе. В процессе ягоды приобретают насыщенный медовый оттенок, и в том числе поэтому способ получил название «honey» (в переводе с английского «медовый»).

В результате кофе будет иметь такое же плотное тело, как при натуральном методе, а его вкус станет более чистым и кислотным, как при мытом.  

В зависимости от того, как много мякоти остается на ягоде после депульпации, кофе разделяют на жёлтый (или белый), красный и чёрный мёд. Чем темнее цвет, тем больше было мякоти, а значит и конечный продукт будет больше напоминать натуральную обработку по вкусу, и наоборот – в случае, если мякоти оставалось меньше.

Среди стран всех производителей активное применение хани обработка нашла в Сальвадоре, где фермеры уже несколько лет экспериментируют с этим методом. В нашей ростерии представлены следующие лоты из этой страны: Сальвадор Дон Мануэль и Дон Хаиме. Они в полной мере позволят прочувствовать глубину вкусового букета и особенности хани обработки, её вкусовой баланс между яркими оттенкам ягод и фруктов и нотами карамели, мёда и нуги. 

Хани.png

Ферментация при обработке кофе


В процессе любой из перечисленных выше методов обработки кофе в зёрнах происходит ферментация – распад сахаров на различные простые кислоты при помощи бактерий. Если когда-то у ферментации была функция исключительно техническая – извлечение зёрен из ягод, – то сейчас фермеры в разных странах используют её, как способ проведения экспериментов с изменением вкусовых и ароматических свойств.

В окружающей среде существуют различные бактерии, которые для поддержания своей жизнедеятельности предпочитают разные температурные условия. Наличие в процессе ферментации тех или иных бактерий могут по-своему сказываться на конечном вкусе продукта. Таким образом, фермер, изменяя условия проведения ферментации может изменять состав бактерий и получать самые разнообразные яркие ноты во вкусе.

Ферментацию можно разделить на два основных вида: аэробную (с доступом кислорода) и анаэробную (без доступа кислорода). 

  • Аэробная ферментация всегда протекает в натуральном методе и в хани, как только зёрна оказываются на открытом воздухе.  Важное значение будет иметь температура среды – чем теплее, тем быстрее проходит процесс. Между скоростью и качеством проходит тонкая грань, потому что слишком интенсивное протекание процесса может привести к появлению спиртовой уксусной кислотности.

  • Анаэробная ферментация проходит без кислорода или с ограниченным доступом к нему – от 12 часов до нескольких дней. Чаще всего зёрна засыпают в большие чаны для ферментации, наполненные водой, но иногда применяют и иные методы – например, кофе накрывают плотными пакетами из полиэтилена. Чем больше времени кофе проведет в таких условиях, тем насыщеннее получится вкус. Этот процесс контролировать легче из-за ограничения доступа кислорода, потому что химические процессы распада сахаров на кислоты проходят медленнее, тем самым помогает лучше раскрыть вкус зерна. В зависимости от температуры воды меняется вкус. Чем холоднее вода, тем больше раскрывается кислотность. Знание и понимание особенностей терруара отдельного региона играют важную роль как для фермера, который способен прогнозировать и контролировать качество своего урожая, так и для нас, обжарщиков, задача которых – правильно и полноценно раскрыть вкусовой букет и отразить эти особенности. Важно помнить, что при выборе кофе необходимо обращать внимание и на метод обработки зерна, играющий одну из ключевых ролей при формировании вкусового букета кофейного лота. На большой карте нашей планеты практически невозможно найти похожий друг на друга кофе. Однако, чтобы правильно и объективно отследить и понаблюдать, как изменяется кофе от смены условий произрастания, мы рекомендуем попробовать кофе из одной страны.


Также необходимо замерять и прочие показатели: pH воды, температуру самого чана, а также содержание сахара внутри ягоды. Грамотный анализ этих данных позволяет сохранять стабильность и качество продукта, а также своевременно корректировать процесс.

Жемчужиной нашей коллекции кофе по праву считается уникальный кофе Тайланд Мае Чеди, обработанный с использованием анаэробной ферментации в течение 9 дней при использовании пакетов из полиэтилена. Такая технология создает условия для развития лактобактерий, которые придают кофе молочную кислотность и комплексный букет сладких тропических фруктов, а также сочное тело.

Подведем итог

Современная кофейная индустрия богата и разнообразна, а получаемый продукт настолько уникален, насколько индивидуален каждый человек и его вкусовые предпочтения. Знание и понимание о методах обработки упрощает каждому из нас выбор подходящего и «того самого» кофе себе домой.



Обратная связь

Заявка отправлена

Мы вам перезвоним