В кофейной индустрии привыкли говорить о качестве и вкусе кофе вида арабика. Она подразделяется на множество разновидностей с уникальными особенностями и вкусовыми тонкостями. Современные фермеры ориентированы на выращивание и производство арабики, так как ее результаты по качеству более предсказуемы, а продать такой кофе значительно легче.
Также существует такой вид кофе, как робуста, прославленная, скорее, за дешевизну производства, стойкость к перепадам температуры и высокую урожайность. Из-за этих преимуществ ученые часто используют робусту как ген для создания новых, более устойчивых к внешней среде, разновидностей арабики. С помощью селекции в Португалии в 1959 году удалось вывести разновидность катимор, взяв за основу катурру и тимор (один из гибридов робусты). В результате новый сорт имел сильный иммунитет к кофейным болезням, давал обильный урожай и сохранял некоторые вкусовые достоинства арабики. Но если сравнить напитки, приготовленные на стандартной арабике и робусте, то вторая проиграет из-за бедного вкуса и высокой содержания горечи.
Долгое время робуста рассматривалась, скорее, как дешевое сырье для производства коммерческого кофе в больших масштабах или как компонент для блендов. Про потенциал этого вида в индустрии кофе не шло речи.
Но не так давно все изменилось и робуста получила свою долю внимания в индустрии. Последние несколько лет ее старательно изучают, создают новые технологии обработки, которые бы лучше подчеркнули не только характер вида, но и показали, что он может быть совсем не таким, каким его представляют.
Канефора – видовая группа кофе, включающая в себя более 40 подвидов и гибридов, большая часть которых не используется для производства кофейных зерен. Это вторая по величине кофейная группа. На долю канефоры и ее подвидов приходится треть от общей суммы выращиваемого в мире кофе. При этом самыми распространенными гибридами считается робуста и конилон.
Деревья этого вида высотой до 10 метров с яркими розовыми цветами и с продолговатыми гладкими листьями. Разновидности канефоры неприхотливы в выращивании: выдерживают жару и холод, обильные осадки, типовые кофейные болезни (кофейная ржавчина) и не требуют тщательного ухода. Фермерам выгодно выращивать канефору из-за низкой стоимости сырья и большой урожайности.
В подвидах канефоры содержится больше кофеина, сахаров и хлорогеновой (неорганической) кислоты, содержание органических аминокислот низкое. С одной стороны, это делает напиток более тонизирующим, а с другой – придает ему высокую горечь и тяжелый аромат. Вкус непримечательный, плоский и вяжущий.
Такое вкусовое описание характерно для того зерна, за которым отсутствовал уход. Но зеленое кофейное зерно является продуктом обработки и ферментации, способных радикально изменить качественные и вкусовые свойства продукта. И разновидности канефоры совсем не исключение.
В процессе обработки разными методами, по сути, натуральным образом ароматизируем кофе при помощи бактерий. Они питаются естественными сахарами на поверхности клейковины тем самым разрушая ее, давая нам возможность получить почти готовое к обжарке зеленое зерно.
Разновидности канефоры можно обрабатывать, ферментировать и сушить также разнообразно, как и арабику. При этом каждый этап и длительность нужно подстраивать под особенности кофе.
Эспириту-Санту: колыбель качественного конилона
Конилон – один из подвидов канефоры, большая часть производства которого находится в штате Эспириту-Санту в Бразилии. В этом штате расположено множество маленьких частных ферм, где уже несколько поколений большая часть фермеров традиционно выращивают этот сорт кофе.
Фермеров в этом штате можно в определенной мере назвать кофейными бунтарями, так как они ломают привычные шаблоны в индустрии кофе. Вместо знакомых всем разновидностей бразильской арабики, как бурбон или катуаи они делают акцент на конилоне, родственнике робусты, показывая потенциал сорта. Можно сказать, что они выводят культуру потребления кофе на другой уровень, показывают миру, что и робуста может сильно удивить своим вкусом при должном контроле всех производственных этапов.
Молодые управляющие хозяйств в Эспириту-Санту стараются находить знакомства среди небольших компаний по обжарке кофе и заключать с ними долгосрочное сотрудничество. Они убеждены, что представители таких компаний смогут оценить по достоинству их продукт и донести его до конечного потребителя таким, каким его задумывал фермер.
Исследование конилона
С 2019 года бразильский профессор Федерального института Эспириту-Санту (IFES) Лукас Лоузада Перейра вместе с командой ученых проводит исследование кофе. Они работают над повышением качества выращивания кофейных деревьев (в том числе и конилона), поиском новых подходов к методам обработки и ферментации зеленого зерна, консультируют по этим вопросам местных фермеров, чтобы те могли стабильно получать достойный урожай из раза в раз. С результатами его работы вы могли познакомиться на примере сорта конилон натуральной обработки от фермера Лукаса Вентурима.
На территории исследовательского центра расположены системы, на которых осуществляется сушка обработанного зерна. На каждой такой кровати отдыхает больше сотни образцов, обработанных с изменением одного из показателей (время, температура, способ, бактерии). При изучении конилона только с одного урожая была отобрано почти 2500 образцов, отличающихся друг от друга способами обработки. Такая стратегия позволяет взглянуть на потенциал сорта с разных сторон, изменяя его вкус и аромат.
В этот очень непростой год в самый разгар лета к нам пришел праздник, а точнее долгожданный кофе – конилон из Бразилии от фермера Антонио Пессин!
Это очень интересный лот, выращенный в регионе Капарао, в штате Эспириту-Санту, совсем недалеко от исследовательского центра IFES. Ферма существует относительно недавно, с 1973 года, однако, кофе там стали выращивать только спустя 4 года, а до этого владельцы пытались разводить скот. 30 лет семья Пессин выращивала в большом количестве арабику, но с 2003 года, когда в регионе стал набирать популярность конилон, они специализироваться только на ней из-за хорошей приспособленности к жаре.
Для кофе был выбран полумытый способ обработки. Сначала ягоды моются и сортируются, чтобы избавиться от камней, веток и недоспелых плодов. Затем частично снимается кожица и вместе с ней ягоды погружаются в ферментационные чаны на 60 часов. Сушка происходит в центрифуге с горячим воздухов (40 ºC) при постоянном вращении в несколько этапов с перерывами. После сушки кофе очищается от пергаментной оболочки и отправляется «отдыхать» на 1 месяц для стабилизации водной активности. Такая технология производства позволяет подчеркнуть на фоне высокой благородной сладости легкую фруктовую кислотность. Удивительно для робусты, не правда ли?
Мы решили поэкспериментировать с лотом и пожарить его в двух вариантах: в чистом виде и в формате бленда.
БРАЗИЛИЯ КОНИЛОН ВИТОРИЯ ПЕССИН ЭСПРЕССО ТЕМНОЙ ОБЖАРКИ
Можно считать этот эксперимент подарком для любителей классического кофе, ведь здесь нет ни намека на кислотность. Зато во вкусе чашки преобладает высокая пикантная сладость ароматной шоколадно-ореховой пасты, фундука и пралине. Плотность напитка высокая и вместе со вкусовым профилем создается впечатление будто пьешь густой горячий шоколад!
НОСТАЛЬГИЧЕСКАЯ ЭСПРЕССО-СМЕСЬ
Вторая вариации все того же конилона с фермы Пессин, но с добавлением арабики от братьев Фланцеров. В отличие от первого эксперимента, в этом бленде проявляется типичный и многими любимый профиль привычного кофе из Бразилии: высокое тело и сладость шоколадной выпечки с орехами гармонично сбалансированы оттенками косточковых желтых фруктов и кураги.
Отличный вариант для тех, кто хочет вспомнить свои первые ощущения от аромата и вкуса первой чашки кофе из далекого детства!
Заключение
Кофейная индустрия – это вечно движущаяся динамичная система, в которой работают не просто специалисты, а истинные фанаты своего дела. Как и в любой отрасли, знания об объекте исследований могут быть актуальны в определенное время, но в дальнейшем будут опровергаться на практике. Канефора или робуста всегда были не в почете у представителей specialty индустрии из-за своей низкой репутации. Этот вид отторгали.
Но что происходит сейчас? У робусты буквально появилась новая жизнь: ее изучают, совершенствуют и намного охотнее употребляют. Опыт Бразилии доказал, что любой кофе может быть вкусным, если всем стадиям его производства уделять внимание и не спускать все на самотек. Мы уверены, что у разновидностей робусты большое будущее, так как активно их стали изучать недавно, а количество продаваемого кофе было ограничено из-за непредсказуемой реакции на такой эксперимент. Но теперь, когда fine робусту приняли с теплотой и восторженностью, можно смело говорить о желании людей пить такой кофе наравне с качественной арабикой!
